“肥牛”的英文翻译是，直接翻译为“放到凉锅里服用的牛羊肉”。它既并不是一种牛的品种，也不是纯粹肥育后宰杀的牛，更并不是肥的牛。反而是通过排酸解决后切割成片状在火锅店内涮食的位置，被称作“牛肉卷”。它要通过严谨的选购和优秀的排酸加工工艺，通常挑选优良的腰后背的“背最多肌”和腹腔去骨肌肉组织修割成型，做成“牛肉卷坯”送到饭店。再经专用型机械设备刨成片状，随后蘸以美味可口的调味品在火锅店内涮熟，吃到口中的就是真正意义上的“牛肉卷”。
外脊是牛左边锋脊肉，肉质地嫩滑，也是牛扒的上选。通常外脊含一定肠油，在肉的外延性带一圈呈灰白色的肉筋，整体口味韧性强、肉质地硬、有嚼头，合适年轻朋友和牙头好的人吃。一般可以用于煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等。上脑是牛乳房后背肉，肉质地略老，人体脂肪错杂匀称，有突出纹路，可以用于炖、烧、做香辣牛肉面等。
眼肉是上脑和外脊中间的一块肉，切成片后展现神似双眼的纹路，眼内人体脂肪错杂呈大理石花纹，汁多肉植物嫩，可以用于烤、涮、煎黑椒牛排等。脖肉、肩肉是健身运动位置，壮实，肉质地较牢靠，胖瘦兼具，适合制馅或瓦罐煨汤、做什蔬牛丸汤等。有一些新鲜的不能吃。肋条肉一般略带肉筋，肉味浓醇，适合煲汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等。
腹肉、胸肉的肉质地较粗但咬感强，肉味浓醇，可用以烤串、炒肉片、涮火锅、炖等。腱子肉含胶原纤维和肌腱多，口感浓醇，咬感十足，适合长期烧煮，是做酱牛肉的绝品。臀肉的壮实、化学纤维粗、脂肪率少、肉质地牢靠，适合切成丝油爆，做尖椒芹菜牛肉丝等。大伙儿吃麻辣烫最常服用的“牛肉卷”，通常挑选优良的腰后背肉和去骨腹肉，随后在火锅店内涮熟后蘸以美味可口的调味品。吃牛肉卷的情况下最好是配海产品调味品，由于麻汁会使牛羊肉的鲜香受到非常大影响。
肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥硕的牛，而是经过排酸处理后切成薄片的一种肉片。肥牛是由牛肉做成的。
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹眼肉切片后呈现酷似眼睛的花纹外脊红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。
1、眼肉肥牛
眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。
2、上脑肥牛
上脑肥牛脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。
3、外脊肥牛
外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。
4、腹肉肥肉
腹肉肥肉，精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。
5、啤酒肥牛
啤酒肥牛，所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，其特点：口感好、鲜嫩、价格便宜，因育肥牛时以啤酒作为饲料、故称啤酒肥牛。
参考资料来源：百度百科-肥牛
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