烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩，价格亦比小排便宜。
排骨的种类：
1、小排：是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但是要剁小块。
2、子排：是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。
3、大排：是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。
除了油炸，也可以卤大排，但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。
4、肋排：是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。
由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。
扩展资料：炖好排骨汤的小技巧：
炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
在煮时滴几滴香醋，可以加快骨头钙质的溶解，缩短烹饪的时间；同时可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。
放入沙锅的水需是已开的开水，并且最好是一次性地在锅内加足，在炖的过程中最好不要加冰水，但可加少许开水。
参考资料来源：人民网-各式各样的排骨汤（简单易做）
参考资料来源：人民网-不同的排骨做法不同 介绍一道超美味的排骨菜
参考资料来源：人民网-美味排骨汤有技巧 推荐四款排骨汤食谱
排骨汤可以用肋排、排骨边、尾椎段骨头。一般制作排骨汤的特点是肉层薄且瘦，油少，口感鲜嫩，而肋排、排骨边、尾椎段骨头这三种排骨复合排骨汤的要求，所以排骨汤可以用肋排、排骨边、尾椎段骨头。
排骨汤有很高的营养价值，除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原骨粘蛋白等营养成分，可以为身体补充钙质，提供营养，而且排骨汤中的卵白质含量可达到40%，排头汤中的卵白质是猪肉和鸡蛋的两倍多。
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