做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果？

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。 戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

2、干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。

3、打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果

做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。

蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态

原理

蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。

戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

蛋白打发的状态

1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。

掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻乳酪的蛋糕。

事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感

2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。

图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。 只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。

3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。

4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。

做戚风蛋糕 打发蛋白时醋加多了会怎样

这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来） 再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。 推荐你去看一下君之的书，里面有讲。

怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q

加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！

戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度

参考如下：

1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，

到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当

然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。

做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？

买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清。必须用电动的哈

戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果

没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺，出炉后会缩的厉害。

最好用电动的打蛋器，放糖的话，应该照着10-12分钟左右就能打发。

戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡，存放时间缩短。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果。

戚风蛋糕制作的注意事项：

一、蛋白部分的注意事项：

1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。

3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。

4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。

6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。

7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。

8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱

二、蛋黄部分的注意事项：

1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、

4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。

如果用面包粉做了戚风蛋糕，蛋糕会怎样

你好，

面包粉其实就是高筋面粉。

高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉）。

如果做好戚风蛋糕

做一个好的戚风蛋糕,

首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)

注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止

把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合

混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的

烤好了,马上倒扣

以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!

做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果

其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题

---