什么是碱面？怎么做？为什么做面条要加碱面呢？

黄碱面，又叫碱面条，食用碱面条，是用面条用面粉或高筋粉，碱面(食用纯碱)，水等为原材料做成的面制食品类。

黄碱面颜色淡黄或淡黄色，非常容易煮开，口味与众不同，吃下去筋道有延展性，可口滑嫩，既可以用来做水焯面条，又可以用来做凉拌面，武汉热干面等面制特色美食，服用便捷，口味各不相同，因而，遭受很多人钟爱。那麼，黄碱面为什么是黄色的？做黄碱面为什么要加碱面？黄碱面如何做？

因为制做黄碱面时要添加碱面(食用纯碱)，那样会使面糊为偏碱，在酸性情况下，小麦面粉中的黄酮类黑色素会成为淡黄色，因而，黄碱面条的颜色为淡黄色或黄色。

碱面除开能使小麦面粉中的黄酮类黑色素变成淡黄色之外，还能够使面条提升延展性，和出去的面糊更非常容易搅面出条，做出的面条非常容易煮开，吃下去可口滑嫩，筋道有延展性。

做黄碱面添加碱面，可以使面条在煮的情况下不浑汤，煮下来的面条不粘牙；还能够避免面条储放时有异味、有小黑点和变松等状况。不难看出，做黄碱面添加碱面，既可使面条漂亮又美味，又可使面条耐煮，易熟，不浑汤，不酸酸的，不会改变软，无小黑点。

一般来说，做黄碱面时，碱面的用量为小麦面粉净重的0.5%~1%上下。做黄碱面的原材料为高筋粉、碱面和水。融化碱面和食用盐:先把碱面和食盐混和匀称，再放入水里融化。揉面:把碱面食盐水添加高筋粉中，用筷子拌和成絮状物，然拿手合成偏硬的面糊，盖紧塑料薄膜置放20min~30分钟。擀饺子皮出条:把面糊擀薄，用家庭用面条机不断搅面，直到面片光洁详细会出条，那样黄碱面就搞好了。

做黄碱面时，碱面需求量不适合超出小麦面粉净重的1%，假如做的黄碱面不足黄，可以用黄栀子泡茶，揉面时添加适量黄栀子水(纯天然黄色素)，就可以作出颜色令人满意的黄碱面。黄栀子是食药同源食材，常见黄栀子制做特色美食黄糍粑。

黄碱面要添加碱面和食用盐，像做一般面条一样制做，做出的黄碱面漂亮又美味，而且耐煮，易熟，不浑汤，不酸酸的，不会改变软，无小黑点，储放的时间较长；如想黄碱面颜色更强看，可在揉面时添加适量黄栀子水。

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

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