鸡蛋打到什么样子才算打发？

鸡蛋打发跟奶油差不多，可以做蛋糕。

材料

鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克

做法

1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白

2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡

3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发

4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀

5.加入牛奶搅拌均匀

6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀

7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀

8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀

9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡

10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模

11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干

12.用蛋糕刀片成三片

13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄

14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右

15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态

16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可

17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中

18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油

19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中

20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油

21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上

22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致

23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可

制作海绵蛋糕需要注意几条：

一是面粉一定要使用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可以使用等凉的玉米淀粉代替部分面粉，使用鸡蛋最好是新鲜的常温鸡蛋，新鲜鸡蛋胶体浓度较高，能更好地与空气结合，保存空气的性能也比较稳定，烘烤出来的蛋糕更蓬松柔软。

二是单独搅打蛋清时，打蛋器以及打蛋盆都要干净无油，避免破坏蛋白的黏胶性。

三是合理控制打发的温度，一般全蛋液在25度左右，蛋清在22度左右时蛋液的气泡性最佳，温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。温度过低，黏性比较大，打发时不容易拌入空气。

四是混合面粉时，蛋液不宜搅拌的时间过长，否则会破坏蛋液中的气泡，影响蛋糕的口感和膨松，翻拌面粉也不要用力过猛，以免起劲，影响蛋糕的松软度。

制作海绵蛋糕，蛋糕胚成型一定要借助模具，蛋糕糊经过搅拌后再装入模具中，用刮板刮平后再放入烤箱中烘烤，蛋糕的形状取决于模具，常用的模具材料多为不锈钢或者金属铝制造的，其形状各异，高低不同，选用模具的时候要根据蛋糕的特点灵活选择，比如蛋糊中油脂比较多的时候，蛋糕不易成熟，所以选择模具不宜过大，相反油脂如果比较少的话，比较容易熟，模具可以选用大的也可以选用小的。

蛋糕糊倒入模具中不宜过满，最好以七八分满为宜，如果倒入的过满，蛋糕在烘烤的时候膨胀后，容易溢出来，影响外形和美观，如果蛋糕糊倒得过少，在烘烤的时候，蛋糕水分发挥过多，会影响蛋糕的松软，除了这些，为了容易脱模可以在模具内壁涂抹少许的油脂或者铺上油纸，防止粘黏，当然戚风蛋糕除非，因为戚风蛋糕就是借助模具内壁爬高膨胀的。

全蛋式海绵蛋糕面糊的基本制作是怎样的？

首先打发鸡蛋和砂糖，鸡蛋一定要用常温的新鲜鸡蛋，打发时要保证打蛋盆无水无油，为了打发更快更好，建议隔温水打发，温水温度为40-45度，鸡蛋中加入砂糖后再开始打发，可以产生更多的低泡，这个时候糖会融入鸡蛋的水分中，会让保护气泡不易破坏。

使用打蛋器应该以什么样的速度打发呢？

全蛋最理想的打发程度，是整体具有膨大感，蛋糊呈现细腻光滑的状态，这样的发泡状态制作海绵蛋糕，口感十分绵密细腻，打发的时候打蛋器应以高速打发，蛋糊打发的差不多的时候可以调整中速，最后再以低速收尾，打发至蛋糊颜色发白，质地均匀细腻，舀起来倒下去像丝绸般地顺滑，流下去呈现折叠状。

加入面粉应如何翻拌面糊？

流动性比较高的面糊适合用刮刀舀起来面糊地混拌方式，流动性较低的面糊适合采用大块地切拌方式，比如分蛋式面糊适合采用此方法混拌，混拌全蛋式海绵蛋糕这种流动性比较大的面糊，感觉就要像划船时，船桨在划水一样，刮刀的面以直立的方式舀向面糊后，通过盆底部，翻转手腕的纵向划出圆形地翻动，一直重复这样的方式混拌，混拌均匀即可，避免过度地搅拌。

液体应该如何加入面糊中？

有些海绵蛋糕的配方中，为了使口感更丰富，会加入融化后的黄油液体，那么黄有液体怎么加入呢？是不是直接倒进去混拌就可以呢？当然不是，将融化后的黄油直接倒入面糊中，黄油的重量相较于面糊来说比较重，会直接流入盆底，再进行混拌不太容易拌匀，所以加入加油时应该先淋在刮刀上，均匀地倒在面糊表面，这样比较容易混拌。

面糊加入黄油后应该混拌到什么程度才算可以？

加入黄油后混拌至黄油的细丝完全看不到之后，再混拌数次即可，使黄油均匀地分散，根据自己制作面糊的情况，大概混拌30次左右即可。

烘烤海绵蛋糕的时候一定要将烤箱提前预热，根据自己烤箱的温度和蛋糕模具的大小来调整烘烤时间，烤好之后，要立刻翻转过来，放在蛋糕加上，表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。

鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气，形成稳定的泡沫状。

鸡蛋打发分为：全蛋（包括蛋白和蛋黄）打发和蛋白打发。单独蛋黄不能打发。蛋白打发要比全蛋打发容易很多。

可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发。

打蛋容器内不能有油和水，可以有糖，蛋要新鲜。

打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了（要求插上一根筷子不到）。

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