原料:
肥嫩光鸭1只。
味料：
烧鸭料150克,皮水4800克(约耗 150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克烧鸭蘸料100克。
烧鸭料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉 250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生凿250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
烧鸭皮水配方：
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
烧鸭蘸料配方:
材料:
冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。
制法:
把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：
作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。
制作方法:
(1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。
(2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。
(3)轻轻取出所有内脏,鸭肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。
(4)按适当尺寸砍去鸭脚,砍去鸭翼尖。
(5)用烧鸭料拌擦鸭内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将莞荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
(6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型,使其皮周身收紧,鸭在水中的时间不能超过6秒钟。
(7)把鸭放在已经烧开的皮水中,将鸭的周身都淋上皮水。
(8)用烧腊钩钩在鸭翼下,将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气,便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。
(9)把充好气的鸭晾在风口处吹干时间为5小时左右。
(10)炉子生好火,待火势稳定。把鸭放入烤炉里,盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30-50分钟后出炉,具体时间视鸭的大小而定。
(11)上碟装饰,放上酱料即可。
脆皮烧鸭的制作方法腌制配方：
光鸭：100kg （50只） 脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。
制作工艺：
1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。
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