烘焙乳粉是什么成分

烘焙专用奶粉是近几年出现在焙烤糕点的一种新型烘焙原料，在糕点中加入烘焙乳粉不仅仅是增加香味，还能使得糕点更加的可口，增加营养。那么，烘焙乳粉是什么成分呢?请跟着我一起来看看关于烘焙乳粉的小秘密吧!

烘焙乳粉是什么成分

烘焙专用奶粉是近几年出现在焙烤食品原料中的一种新型烘烤原料，其根据烘焙特点开发，并且结合了全脂奶粉香浓和脱脂奶粉安定的特点，被广泛应用于焙烤食品中。烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，同样剂量的营养条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，在焙烤食品中加入烘焙专用奶粉可以使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚

烘焙专用奶粉属于一种新型烘烤原料，有时为了区别于一般奶粉我们也称该烘焙原料为“奶味粉”。它主要是根据烘焙特点而研发，结合了全脂奶粉香浓和脱脂奶粉安定的特点。烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味和奶粉相当接近。

如果迫不得已，非要互换代替的话，可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀使用。

没有烘焙乳粉的影响

首先，奶粉可以提高产品的营养价值。烘焙奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需氨基酸，因此将其用于烘焙中可以提高面包的营养价值。

其次，提高面团的吸水率。烘焙奶粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白含量占多数，而酪蛋白越高吸水量也就越高，因此添加烘焙奶粉会使面团的吸水率大大增加。

再次，提高面团筋力和搅拌能力。烘焙奶粉中含有大量乳蛋白质，可以提高筋力和面团强度，不会因为搅拌的延长而导致搅拌过度。尤其适用于低筋面粉。

另外，延长产品的老化。蛋白质、乳糖及矿物质等成分具有抗老化作用。烘焙奶粉中的这些成分可以在增加吸水率，改善面筋性能增大面包体积的前提下，延缓产品老化的速度。

最后，当然最重要的还是口感和色泽。这是我们选择添加奶粉的最主要因素。烘焙奶粉中含有乳糖成分，乳糖与蛋白质中的氨基酸配合一起会使得面包颜色加深，奶粉越多泽色就越深。因此凡是使用较多烘焙奶粉的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，容易着色过快易外焦内生。

一、鲜乳牛奶（Milk）

牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

注意：一般不直接用于面包面团制作。

二、炼乳（Condensed Milk） 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。

三、乳粉，以牛奶为原料制作。实际上主要在面包配方中使用，其他类型的烘焙食品大都直接添加鲜乳。1、提高了制品的营养价值，2、提高面团的吸水率，3、提高了面团筋力和搅拌能力，4、提高面团的发酵力，5、改善制品的组织，6、延缓制品的老化，7、烘焙专用奶粉是良好的着色剂，8、赋予制品浓郁的奶香味

四、奶酪（Cheese）

又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

以上前三种在某配方中可以通用，但用量不同，得根据配方中的湿度进行调整，奶酪基本上是无法跟其他三种通用，倒是某些使用酸奶的配方中可以调整使用。

这四种东西去大型超市一般都能直接买到。乳粉可以直接选择某些成人食用的全脂奶粉也可，如果非得选择烘焙专用奶粉的话，得去食品市场上看看。

---