花青素是一种天然紫色素添加剂，它安全无毒副作用，是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
所以呢，简单的说，蛋白的绿色是紫薯中的花青素在偏碱性环境里的颜色咯。如果你确定不是碱性是酸性的环境发生了变绿的状况，那就不要吃了，不是花青素的作用，很可能是蛋白质受到菌类感染的，比如荧光杆菌，就能这样变绿蛋白质……
你根据自己的情况分析看看吧~~
紫薯中的花青素和鸭蛋的蛋白质产生了化学反应。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。一般都是遇到酸性物质变为红色，遇到碱性物质变为绿色。很多蔬菜水果中都含有花青素：如蓝莓、葡萄、紫薯等。包括很多人都熟悉的黑米中也含有花青素这种成分。生鸡蛋清是碱性的，煮熟之后变性，成分多为氨基酸。除了紫薯中含有花青素的原因，还有就是熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质，该物质遇到氨基酸也会变成蓝绿色。紫番薯呈紫色，主要原因是含有花青素。花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色。因为蛋清是弱碱性，所以熟鸡蛋碰到熟紫番薯就会变绿色了。应该还是可以食用的
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