食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。
一般的保质期稍长的食品都含有防腐剂，防腐剂的种类主要有：1、苯甲酸及其盐类；
2、山梨酸及其盐类；
3、脱氢乙酸及钠盐类；
4、尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)；
5、双乙酸钠；
6、丙酸钙；
7、乳酸钠；
8、乳酸链球菌素
这几种较为常见，平时购买食品的时候可以看一下食品包装的配料表基本上防腐剂就是这么多了。像我们常见的食品中含防腐剂的有火腿肠、方便面、辣条、咸菜、薯片等等都有，知道防腐剂的种类之后，去选购食品的时候就可以看看了，而且保质期时间越长的食品，可能含有的防腐剂越多。
在包装的上面，会明确的说明含有那种防腐剂，对照以上的种类，即可识别
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