说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格,大排作为猪身上的一个重要部位,随着猪肉价格的上涨,大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种,例如:红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似,但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是“上海大排”的正宗做法。
红烧大排
众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解,他们喜欢浓油赤酱,口味偏甜,不太喜欢吃辣。上海人做大排通常都是以红烧为主,红烧大排是上海当地一道传统的特色美食。想要做出一道正宗的上海红烧大排,首先在选料上就要做到十分精细,选择新鲜的大排为主料,搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间,欢迎大家制作品尝!
红烧大排
“红烧大排”之制作流程—准备食材—
【主料】:新鲜大排3块
【配料】:小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量
【调料】:生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量
—开始制作—
1、将新鲜的大排清洗干净,然后用菜刀背面不断的拍打大排,当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。
2、取一个大碗,将处理之后的大排放入碗中,加入足量的清水,水的高度一定要高于大排,侵泡20分钟。
3、把小葱清洗干净,用菜刀切成5cm左右长的葱段,生姜去皮切成姜片,分别放入干净的盘中备用。
4、取一个大碗,倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片,再放入适量食盐,用勺子将其搅拌均匀,放置备用。
5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出,放入调制的料汁中,用手将大排表面均匀涂满料汁,腌制10分钟即可。
6、再取一个大碗,倒入适量的生粉,然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中,使大排的表面均匀裹满生粉。
7、锅中倒入适量食用油,油温3成热时,放入裹满生粉的大排,小火慢煎,煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。
煎大排
8、锅中留有一些煎炸大排的底油,放入葱段爆香,小火慢煎,煎至葱段焦脆时就可以了,再把葱段捞出,此时锅中留下的是葱油。
9、向锅中放入30克冰糖,同样是小火慢熬,熬出糖色就可以了,然后再把腌制大排的料汁倒入锅中,最后把煎炸后的大排一同放入锅中,小火慢炖10分钟即可。
10、最后再用大火收汁,汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了。
大排收汁出锅
“红烧大排”内容总结之“技术小Tips”在购买大排是,一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排,这个部位的大排不仅肉质细嫩,而且肉也比较多。
一定要先把冰糖熬出糖色,切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮,一方面不利于冰糖的融化,另一方面不利于大排的吸收。
在煎炸葱段时,一定要小火慢炸,同时油温微热时就要把葱段下锅,千万不要等到油温很高时再下锅煎炸,高温下很容易将葱段炸糊,而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时,也要用小火慢煎,不可以用大火。
红烧大排
“红烧大排”之疑惑分析1、为什么要用刀背拍打大排呢?
答:用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因,其一,可以破坏大排中猪肉的纤维组织,使猪肉中的肉汁释放出,肉质吃起来更加软嫩;其二,被拍打软嫩的大排,在腌制及炖煮时也会更加的入味,吃起来口感很好,同时也方便大排煮熟。
刀背拍打大排
2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢?
答:做过红烧大排的小伙伴应该都知道,不论你买的是否是新鲜的大排,它的体内都含有一定的血水,为了去除其中的血水,必须要把大排放在清水中侵泡,可以逼出大排身上的血水,达到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排,肉质变得松软,有利于加速大排身上血水的流出。
新鲜猪大排
3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸?而不是直接煎炸呢?
答:大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位,此部位的肉质相对比较细嫩,而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了,此时大排的肉质特别的软嫩,为了防止大排在煎炸时被炸糊,所以我又在大排的表面裹满生粉。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了,同时裹满生粉的大排在煎炸时,表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜,减少大排身上肉质的香味流出,完整保留了大排的香味。
大排表面裹满生粉
“红烧大排”之结束语正宗上海大排的制作方法到这里就讲完了,如果您知道还有其他关于上海大排的制作方法,欢迎大家在评论区留言,说出你的想法,我们一起探讨交流美食的的制作方法。
答:一、需要准备的食材:
猪大排6块、老抽一勺、生抽三勺、盐少许、料酒适量、糖适量、茴香1块、八角3个、干辣椒3个、油适量、老姜适量、香葱适量。
二、大排的做法:
1、用刀背把大排的两面拍松。
2、将大排放在盘中,加入料酒少许盐腌制15分钟。
3、腌好后在大排两面拍上干淀粉。
4、起油锅放入适量油。
5、烧至油冒烟,下大排。
6、炸至两面微黄捞出。
7、锅里留少许油,放入老姜、生抽、老抽和茴香八角。
8、煮开后加入糖调味。
9、放入炸好的大排焖煮10分钟入味即可。
10、出锅撒上香葱。
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