做凉皮怎样才能掌握好面浆的浓度

掌握好面粉和水的比例即可，一般400克面粉放水180至200毫升左右，下面介绍做法：

准备材料：面粉400g、和面团水180～200左右、面筋适量、黄瓜丝20g、豆芽15g、辣椒油1勺、盐3克

制作步骤：

1、面团加3克盐揉到三光，面团和硬一点。醒40分钟。

2、开始倒入约150ml的清水，像搓衣服那样搓。

3、面团很快就会搓散，用网筛把面粉水和搓剩的面筋过滤分开。面粉水倒入一个干净的盆内备用。

4、剩下的这些面筋在加水不断的搓，会越搓越散。再把面粉水倒入盆内和第一次的水混合。面筋继续加清水搓。

5、这就是搓剩的面筋，面粉水沉淀入冰箱沉淀，沉淀时间不能低于4小时。

6、沉淀好的面粉水，会出现分层情况。轻轻倒到上层清水。在用网筛过滤一次面粉水。

7、盘子刷油，舀一勺面粉水倒入盘中，入蒸汽炉蒸3分钟。

8、蒸好的凉皮。

9、拌上自己喜欢的调料即可。

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。

但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油的的配合。

传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形态不饱满。只有浓度正好时才会达到满意的效果。

2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲，也不能用手用力抽打，哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲，更不能在前三种粉料里加盐，加盐后更容易上劲，影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。

3.发酵粉的投放不宜放得过多，过多不但会产生涩味，并且脆皮糊在炸制时容易破皮，很容易造成灌油现象

脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊，利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄，呈现外酥里嫩的口感。

确切的说脆皮湖没有什么最佳的比例，因为每一位厨师都有自己不同的配方，有些是因为原材料不同，成品要求的效果不同，脆皮糊的比例就不同，比如炸素菜，它的成品要求轻薄、酥脆，而炸鲜奶、水果类的菜肴，它们的成品要求就是饱满、酥脆等，那么脆皮糊中使用粉的比例就不同。

还有是因为菜品需要会加入一些吉士粉、澄面、糯米粉等，加入糯米粉可以防止成品回软，而且还会因为糯米粉成熟后的粘性，使成品表面也更加的光滑。加入澄面可以使成品看起来更加透明。加入吉士粉无非就是使成品颜色更加的金黄好看，并且吉士粉还有增香的作用。但是不管脆皮糊如何调制，基础的配料总也少不了面粉、淀粉、油脂、泡打粉和水这几样。

淀粉： 面粉就不用说了，制作脆皮糊中往往以面粉主，面粉的成分主要就是淀粉和蛋白质，但是面粉中的蛋白质含量比较多，如果脆皮糊中只用面粉成品会不够松脆，光亮度也很差，这时候可以加入一定比例的淀粉来降低它的筋度。

油脂： 在我们制作脆皮糊的时候，油脂一般会使用无色无味的色拉油。脆皮糊中使用色拉油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，增加成品油炸后的松脆性并且成品看起来更加的光亮、光滑。

泡打粉： 脆皮糊中加入泡打粉就是利用在炸的过程中，泡打粉受热分解出大量的二氧化碳，使挂在食材上的面糊迅速膨胀，从而使成品具有丰润、圆润的外观特点。

下面分享一款炸水果的脆皮糊比例，以供参考（炸香焦等）

原材料比例： 面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克。

制作方法： 先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢的加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可。

脆皮糊制作小技巧

1.制作脆皮糊最好选用低筋面粉，因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好。

2.这款脆皮糊除了炸制水果外，也可以制作蘑菇、虾仁等食材，制作这类食材的时候，往往会在糊中加入一些底味，以上比例可以加入盐20克左右。

3.脆皮糊制作完成以后，最好放置10~30分钟以后再使用，这样各种粉之间才能相互发生作用，成品才酥脆更美观。

4.调好的脆皮糊短时间没用不了的话，特别是温度高的夏天，最好放入冰箱冷藏保存。

5.脆皮糊中水的比例也不是一成不变的，一般来说糊调好了以后用筷子向上挑，能够像线一样缓缓流下来最好，不要成坨，那样就太稠了，糊太稠食材不容易裹匀。

6.脆皮糊容易吸收油，所以在炸制时候油温一定要控制好，特别是在二次复炸的时候，油温稍微要高一些，才能逼出食材中的多余油脂，外皮也更加的酥脆。

7.色拉油最后加入的时候最好分多次下入，每次都搅拌均匀了再加。

8.调脆皮糊的时候切记朝同一个方向搅拌，也不能用手用力的抽打，特别是加入盐的脆皮糊，特别容易上劲，上劲也会导致食材裹不上面糊。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

关于脆皮糊最佳的比例是多少？想必提问的朋友也是一个对 美食 有研究的人。

脆皮糊、在生活中很多 美食 都要使用上，这个名字称呼也只有 美食 制作专业人士才明白是什么物质。

现实生活 美食 中、椒盐蘑菇，椒盐茄盒，糖醋脆皮鱼，糖醋里脊等等菜肴，大家食用过程中都会感觉到食材外面有层面糊类的东西，那就是脆皮糊。

脆皮糊能使菜肴成形美观，口感层次分明。要调制好脆皮糊原料使用比例要标准。

脆皮糊调制工艺：

1，准备好鸡蛋、淀粉、面粉、食用油。

2，鸡蛋打入碗中加淀粉和面粉，顺时针方向搅拌至糊状，再加少许食用油拌匀即可。

制作关键点：

1，如果要制作好标准的脆皮糊，一定不要加水哟。

2，淀粉和面粉的比例是1:1，面粉少了这样调制出的脆皮糊炸制的食物刚出锅有脆性，稍微一会就变软了；面粉加多了虽然能让脆性保持时间更长，但又失口感。

3，要辨别脆皮糊是否制作好不好就是将调制好的糊用筷子蘸一下提起来成线状慢慢下流不断说明浓稠度合适。反之，不是稠就是稀。

所以、经过很多 美食 专业人员的长期实践总结出面粉和淀粉的比例为1:1。

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谢谢观看！

我是二姐，我来回答一下脆皮糊最佳的比例是多少，怎么做的问题。

脆皮糊在我们日常 美食 中的应用还是很多的，有时候我们做脆皮糊的时候可以用在甜品中，比如做一道美味的脆皮炸鲜奶，这里面做出来的脆皮效果就不错的。 另外做脆皮糊的菜品中可以做炸带鱼，这样带着一层脆皮外壳之后就会特别的鲜嫩的，所以我们炸带鱼的时候要挂上一层脆皮糊，这样我们做出来的带鱼才会保持鲜嫩的口感，那么我们看一下脆皮糊的最佳比例的问题。

在炸带鱼的时候，我们先说一下脆皮糊的一个比例问题。我们做带鱼的脆皮糊的时候，如果想要做的比较酥脆一些，其实光加上面粉并且用鸡蛋一起混合，做成的面糊之后做出挂糊的效果，其实这样也是做不出特别酥脆的效果的。

正确的做法应该是我们除了加入面粉之外可以在里面稍微加上一点淀粉，加淀粉能让脆皮糊做出来的口感非常酥脆，而且在炸带鱼的外壳上面形成一个厚厚的外壳，所以我们在炸带鱼的时候除了加上面粉以外，我们应该加上一点淀粉才可以。这里面我们做脆皮糊的话，面粉和淀粉所放进去的比例应该是1:1比较好一些，这样我们做出来的面糊能形成一个酥脆的外壳，而且淀粉的比例相对来说比较高一些的话，我们能保证淀粉能很好的附着在带鱼上面，因此我们能很轻易的看到炸带鱼的时候迅速形成外酥里嫩的炸带鱼了，所以我们炸带鱼的时候所放进去的面粉和淀粉应该是同比例的，另外我们先将两个鸡蛋放进去，然后搅拌一下看看面糊的效果。

如果加上两个或者三个鸡蛋的话，我们就可以看看不用加水来做出的面糊效果，也可以稍微加上一点水，这样我们就可以看到炸带鱼的面糊是非常浓稠的，这样才是比较好的炸带鱼的效果。并且浓稠一点的面糊会很容易的挂在带鱼上面，这样不容易掉下来之后我们再炸带鱼就会非常好吃了，并且也能保证在炸带鱼上面有一层很厚的外壳，这样才是比较好一些的炸带鱼的方式。

这里我们可以用筷子试一下，如果面糊不是那种特别稀的状态就可以了，如果太稀的话我们就会看到带鱼挂糊之后就会往下面掉糊的。因此我们在炸带鱼的时候，可以看到油锅里面的带鱼面糊都会掉到锅中，这样的效果不是特别好的，所以我们要掌握下炸带鱼挂糊的效果才可以。

另外我们在炸带鱼的时候，需要将油温完全的升高之后就可以将挂着面糊的带鱼放进去了，这样做出来的炸带鱼才会更好吃，而且将挂着面糊的带鱼放进去之后，因为热油的作用下能迅速的形成一层脆壳。如果我们将凉油放进去之后，炸带鱼的面糊也是容易掉下去的，所以我们也要注意油温才可以。

总结

以上就是二姐写的关于脆皮糊的最佳比例是多少，怎么做的问题。二姐认为做脆皮糊的最佳比例还是在1:1的情况会更好一些，另外做脆皮糊的全过程我们也说了下。

首先，我们先了解一下脆皮糊的原理。脆皮糊是通过生物膨松剂酵母的发酵或者化学膨松剂（这里以酵母为例），产生气体（CO2、），在面粉的包裹下使酵母产生的气体不易逃脱，通过油的加热使气体膨胀，从而形成外金黄酥脆、内部软嫩的成品。制作脆皮糊的比例有很多，最主要的是要有产生气体的膨松剂和保持气体的面粉等。\r

其次，酵母制作的脆皮糊有两种：\r

老酵母做的脆皮糊：\r

面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、碱水10g、食用油脂100g、精盐少许。\r

制作时将老酵面用水澥开，加入面粉、淀粉搅拌均匀后在发酵箱中发酵至有小气泡即使用。在使用时加入食盐（为了防止渗透压的作用减缓发酵）和食用油脂（加入食用油会让糊皮更加酥脆）。因老酵面中的酵母菌不纯，易产生酸味，所以使用前根据情况加入碱水。\r

干酵母做的脆皮糊：\r

面粉500g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、食用油100g。\r

制作时将干酵母加水稀释后加入面粉、淀粉调制成糊。静止发酵25min待糊发起后加入油脂即可使用。\r

脆皮糊的用途非常广泛，我最喜欢的脆皮是脆皮炸鲜奶，甜而不腻，外边酥黄，特别是掰开后内部流出的稠化处理的鲜奶。

大家好，我是一位 美食 爱好者，我喜欢研究好吃的东西，也喜欢做出美味的佳肴，，我喜欢把我知道的 美食 分享给大家，希望你们能喜欢：\r

脆皮糊能使菜肴成形漂亮，口感层次分明。要调制好脆皮糊质料运用份额要规范。\r

脆皮糊调制工艺：\r

1，准备好鸡蛋、淀粉、面粉、食用油。\r

2，鸡蛋打入碗中加淀粉和面粉，顺时针方向拌和至糊状，再加少量食用油拌匀即可。\r

制造要害点：\r

1，假如要制造好规范的脆皮糊，必定不要加水哟。\r

2，淀粉和面粉的份额是1:1，面粉少了这样调制出的脆皮糊炸制的食物刚出锅有脆性，略微一会就变软了；面粉加多了尽管能让脆性坚持时刻更长，但又失口感。\r

以上就是关于我 美食 的分享，希望能够帮助到大家感受到 美食 的味道，也希望大家能吃到更多好吃的东西，能够做出好吃的美味。\r

脆皮糊最佳的比例是面粉和淀粉1:1，这样做出来的糊炸后最酥脆，

面粉250克.玉米淀粉80克.泡打粉5克.酵母5克.水440克.色拉油20克调匀.置20分钟即可

一斤面粉，二两生粉，20克泡打粉。用时蛋清一个，加水少许。20克色拉油。顺时针搅拌。放2—3分钟在用即可。

一般面粉十份，生粉三份，泡打粉半份加水搅拌均匀就好了

自制筋道凉皮的要领如下：

1、面粉的选择

自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

2、和面与洗面筋是关键

让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：

（1）每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。

（2）用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。

（3）面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。

3、面浆水的处理

让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。

4、淀粉糊的浓度

最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。

5、过滤淀粉糊

淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。

6、色拉油细节处理

每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

小贴士：

掌握了以上几个自制凉皮的关键要领后，要做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮绝对是轻轻松松的一碟小菜。或者，大家还可以去超市里买现成的澄粉，将澄粉加适量水和面粉，搅拌成糊状就可以用来做凉皮了，省去了和面、洗面筋和沉淀等步骤，做出的凉皮绝对透明、筋道。

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