泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。
常见的泡菜有重庆涪陵榨菜、四川泡菜、东北酸菜等等。1、重庆涪陵榨菜是很多人都比较喜欢的小菜，特别是吃粥时的好伴侣，榨菜的种类有很多，重庆涪陵榨菜最为有名。涪陵榨菜创始于1898年，1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。涪陵榨菜原料采用长江沿岸固定地区的青菜头，晾干后用盐、辣椒和辅助香料经过10道繁杂工序加工而成，口感脆爽，鲜美可口。
2、四川泡菜又叫泡酸菜，分为调料菜和下饭菜两类。调料菜用辣椒、姜、蒜等配菜制作，下饭菜多采用萝卜、青菜、白菜等可以即食的食材。四川泡菜的食材不限于蔬菜，鸡爪、猪耳等荤菜也可以做成泡菜。四川泡菜最重要的材料就是泡菜水，制作泡菜水的材料为：泡菜盐、花椒、水，还可以加入嫩姜，青蒜，大蒜，蒜苔提味。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。
3、东北酸菜是东北最有特色的食物之一，东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。农村地区甚至还有存放制作酸菜的地窖。东北酸菜通常在冬季制作，用当地大白菜填满酸菜缸，中间加入食盐，浇上热水隔绝空气，自然发酵一个月后而成。口感脆嫩.色泽鲜亮，含有丰富的乳酸，能增进食欲，促进消化。
泡菜，只是一个大类，还可以将泡菜分为很多种。①：洗澡泡菜（24小时以内）。洗澡泡菜也就是我们常见的“四川泡菜”，非常形象的形容了这种泡菜腌制的时间非常短，随泡随吃，如果泡制的时间长了会变酸，泡菜种类繁多。
②：下饭菜（3—10天）。最好的例子就是从朝鲜流传过来的辣白菜。
③：深水菜（10—30天）。深水菜很容易理解，就是适合在泡菜水里面长时间浸泡的。例如：酸黄瓜、榨菜丝。
④：糖蒜（40天）。大蒜属于辛热食物，用白醋加白糖的方式浸泡，蒜的辣味会减轻，辛热之性也变得柔和。
今天介绍一种详细的、深受大众喜欢的泡菜：韩式萝卜泡菜，腌制时间在3天左右。技巧：放入冰箱后悔更加脆嫩。
韩式萝卜泡菜
【原料】：
白萝卜 / 绿萝卜 / 胡萝卜 / 韭菜 / 梨 / 糯米粉 / 盐 / 鱼露 / 韩式辣椒粉 / 白糖 / 姜 / 蒜适量。
【做法】：
1. 白萝卜去皮切2厘米左右的小方块，加入1.5大勺的盐搅拌均匀腌制1小时以上。
2. 绿萝卜去皮切2厘米左右的小方块，加入1.5大勺的盐搅拌均匀腌制1小时以上。
3. 一个中等大小的梨去皮去核切小块，用手持料理棒打成泥，一头大蒜去皮和一小块姜也处理成茸，全部混合在一起。
4. 小锅内加入3大勺的糯米粉，5倍的水量，小火煮沸并不停搅拌成糊，晾凉待用。
5. 将糯米粉和刚刚处理好的梨、姜蒜混合物混合。
6. 加入2大勺鱼露、1大勺白糖、1大勺盐、8大勺韩式辣椒粉搅拌均匀成辣椒酱。
7. 半根胡萝卜切成丝，一小把韭菜切小段。
8. 这时候看萝卜会腌制出很多水分。
9. 将白萝卜和绿萝卜过一下凉开水。
10. 攥干萝卜水分放入较大的容器中。
11. 放入韭菜、胡萝卜丝、将搅拌好的辣椒酱倒入其中，戴上一次性手套抓拌均匀。盖上保鲜膜，室温下放置24小时，再放入冰箱冷藏1~2天便可食用。
12. 我这个是放入冰箱第3天拍的成品图，味道很不错。
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