依据年限不同，酥油可有不同的名字。如果年限为10年，就称为普伦（puran）；如果有100年，就称为昆巴卡塔（kumbhaghrta）。当酥油存放超过一个世纪时，它被称为马哈拉塔（mahaghrta）。阿育吠陀医师罗伯特·斯沃博达（Robert Svoboda）认为，陈年酥油可以帮助治疗癫痫、发烧、阴痛和酒精中毒。除陈年酥油外，还有另一类与草药混合的，称为草药酥油的酥油。酥油在公元前 3000 年被用于仪式中，人们用它来燃灯。
如何制作酥油
今日，人们通过在中低温度下融炼熬制黄油来制作酥油。熬制可令黄油中的水份分离，这使得牛乳中的固体移动到锅底。当所有水分都蒸发后，黄油会停止发出沸腾声。使用干酪包布除去任何乳固体后，即可以将酥油移至一个内衬过滤器中。
一旦酥油冷却，就应将其放入一个可保存热液体并在室温下保存的容器中，远离热源和光照储藏。在室温下，提纯过的油脂可维持长达三个月，在冰箱中可维持长达一年。与常规黄油相似，它在冰箱中会变硬，但如果拿出放置5到10分钟，即可再次变软。
厨师可在各种风味的菜肴中使用酥油。它有时又被称为酥黄油，而非仅称为酥油。其味道可以是温和（如：椰子酥油）亦或富有异国情调（如：咸味白松露酥油）。其中一些口味 - 如：马达加斯加香草豆酥油 – 很适合甜品。其他的一些 - 如：大蒜酥油或姜黄酥油 – 则更适合开胃菜。
酥油不含乳糖和酪蛋白，所以对乳糖不耐受或对牛乳过敏的人群也可以食用而不会发生任何问题。
植物起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
1.起酥油可塑性
可塑性 是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2.起酥油酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。
酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3.起酥油起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
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