最常用的腌制手法是什么？

1、腌制法

主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味

2、泡制法

在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

3、酱制法

经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

4、糖醋制法

蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜50种做法

腌菜50种做法，腌制是食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，我国各地都有着传统的腌菜方法。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。下面来看看腌菜50种做法。

腌菜50种做法1

酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的'调料应淹没主料如不足可加凉开水。

什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

腌菜50种做法2

1.酱八宝菜

原料：黄瓜1000克，藕和豆角800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(菜菜提醒：以上原料应先行腌制好)，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

做法：

1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。

2.装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。（菜菜提醒：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水）

2.酱黄瓜

原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

做法：

1.将黄瓜瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

2.腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

做法：

1.把莴笋削去外皮，洗净。

2.放置于清毒干净小缸中，用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。

3.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。（菜菜提醒：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。）

4.酸白菜

原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5.泡辣茄条

原料：鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

做法：

将茄子去蒂(菜菜提醒：留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

腌菜50种做法3

泡菜

一般来说只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、萝卜、藕带等。

{原料}：卷心菜200克；少量青椒红尖椒；2汤匙精盐；生姜、白糖、白酒

{步骤}：

①锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。

②青椒、红尖椒洗净去籽后切片，卷心菜洗净切成块。

③花椒水晾凉，调入2汤匙精盐，放入生姜、一汤匙白糖、两汤匙白酒。花椒水烧开晾凉。

④烧开清水，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。

⑤晾凉的卷心菜和青红椒放入干净的容器，倒入花椒水，盖盖密封。

⑥放置两天取出泡菜即可食用，小贴士：浇上辣椒油更好吃。

咸菜

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。

{原料}：芥菜心一斤，盐20克，2汤匙米醋。

{步骤}：

①把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌10分钟，用手把菜搓软使得菜更爽口。

②把菜放入沸水中氽一下水，只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水时间不超过一分钟。

③把菜捞起放入事先准备好的容器内。

④氽过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。

⑤菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。

⑥加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。

酱菜

做好的酱菜，随吃随取，方便实用。配粥，配面食，都是绝配。

{原料}：黄瓜、大蒜、干辣椒5克、大姜、白糖、高度白酒、香叶、花椒、小茴香、纯净水、黄豆酱油、盐少许。

{步骤}：

①将黄瓜清洗干净，然后切成长条，撒上盐腌制一小时。

②姜切片、大蒜用刀拍碎。

③腌好的黄瓜，用清水冲洗干净，然后控干水分。

④锅内加入纯净水烧开，加入上述调料转小火煮20分钟，放凉。

⑤腌好的黄瓜放入盆内，倒入酱汁，再放上姜片大蒜，白酒，搅拌均匀，密封冷藏一宿即可。

干腌制法

干腌制方法指的是把硝酸盐以及食盐的混合物涂抹在肉的表面，之后再把肉类放入容器慢慢腌制的一种方法。这种方法腌制的时间比较缓慢，耗时比较长，但是用干腌制法腌制出来的肉风味好，而且口感更是独一无二的。这种腌制方法历史悠久，而且腌制出来的肉不易腐烂变质，现在还被人们广泛应用。我们中国的火腿和咸肉都是用这样的方法腌制出来的，但是这样的腌制方法有一个弊端，就是因为腌制时间较长，所以肉里面的部分很容易变质。

2.湿腌制方法

顾名思义湿腌制方法是把要腌的肉放入配好的盐水中腌制的一种方法。当然，用这样的方法食用盐的浓度一定是很高的。而且为了避免营养物质损伤较多，会用老卤来腌制肉类。用湿腌制方法制作出来的腌肉无论是色泽还是风味口感都没有干腌制方法腌制出来的肉好，并且还有个弊端就是它的腌肉中水分比较多，所以这样腌肉不宜保存过久。

3.盐水注入腌制方法

肉类的腌制方法有哪些，相信通过上文的介绍您一定知道答案了。肉的腌制是非常简单的，制作起来比较得心应手，喜欢的小伙伴可以尝试一下。但是腌制的肉类虽然好吃，但是里面含有盐分很高，所以各位小伙伴一定要适量食用为好。

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