一、单选题：
1社会公德，家庭婚姻道德和职业道德，这三种道德，构成社会的全部道德内容。
2职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
3下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是：公正廉洁。
4职业道德具有：广泛性，多样性，实践性和具体性。
5下列不属于加强社会主义，职业道德建设的原因是：职业道德建设能够促进职业的多元化发展。
6下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是：《婚姻法》
7商品的买与卖之间是按照（等价交换）原则进行的。
8竞争的实质是（人才）和知识的竞争。
9下列选项中（公平交易，货比三家），不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
10化学农药污染环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。
11污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的因素是（营养物质）。
12我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（0.15)克每千克。
13河豚毒素对人体的致死量为（0.5）毫克。
14可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
15污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（280℃）温度下加压可被破坏。
16优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑）。
17（鹌鹑蛋）必须加热10分钟以上才可食用。
18牛奶的抑菌作用在0℃时可保持（48）小时，30摄氏度时仅可保存三小时。
19（婴幼儿及儿童）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
20下列中属于天然色素的是（焦糖）。
21我国规定，苋菜红在食品中的用量为（0.05）克每千克。
22食物的强化，就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（营养价值），达到规定的质量要求。
23仔细选择食用对象是指营养强化要有（针对性）。
24不适宜强化的食品种类有（禽类）。
25食品生产经营人员，根据食品卫生法规定，必须每(年）进行一次健康检查。
26下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（四勤)。
27下列中不是厨房重点杀灭对象的是(麻雀）。
28采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（90℃），时间不少于15分钟。
29下列中不属于环境卫生四定制度的选项是（定地点）。
30对人体有生理意义的单糖，主要有：葡萄糖，果糖和（半乳糖）。
31含大量饱和脂肪酸的脂肪有（猪油）。
32脂肪不具备的生理功能是（提供必需氨基酸）。
33下列营养价值较低的油脂是（羊油）。
34在脂肪的日量供给量50克中，植物脂肪应（占2/3）。
35下列选项中属于非必需氨基酸的是（谷氨酸）。
36食物中必需氨基酸的种类，数量和比例是平价食物（蛋白质）营养价值高低的基本标准。
37下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉白菜饺子）。
38蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）。
39下列选项中蛋白质最好的食物来源是（鱼类）。
40下列对水的生理功能叙述中，不正确的是（产生热能）。
41（女性正常体重）的一般计算方法是正常体重=（身高-100）±10%。
42一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（60~90）克。
43淀粉、双糖的消化主要在（小肠）。
44肉类脂肪含（饱和脂肪酸）较多。
45姜中的挥发油所含的成分为（姜酸）。
46（昆虫）食品具有蛋白质含量丰富，低脂肪含多种维生素和矿物质的特点。
47白酒中所含的（杂醇油），是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
48自然界没有一种食物含有人类需要的全部（营养物质）。
49中国居民膳食宝塔的最高层是（油脂类）。
50某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（75）元。
51触电事故有电击和（电伤）。
52在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（12伏）电压。
53（两相触电）作用于人体的是电线电压，这种触电方式的危险性最大。
54下列行为中，不能保证电气设备安全的是（带小故障运行）。
55触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（正确的紧急处理）。
56（液化石油气）属于气体燃料。
57燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（化合）所产生的发光发热的化学反应。
58燃烧中的两个重要概念是闪点和（自燃点）。
59在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（脱火）。
60在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度，小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器，内部形成不完全燃烧，这种现象称为（回火）。
61绵羊肉的肉质坚实，色泽（暗红），肉的纤维细软，肌间很少有加杂的脂肪。
62鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（谷氨酸），滋味鲜美。
63干贝是扇贝（闭壳肌）的干制品。
64榧子仁是我国特产的（稀有珍果）。
65核桃（7~9月）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。
66榛子具有补气、（健胃）、明目的功能。
67苹果按成熟期可分为（浮萍果和秋苹果）。
68蜜饯是水果用高浓度的糖液或（蜜汁）浸透果肉加工而成。
69桂花酱以（金黄）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
70品质优质的琼脂（质地柔软）洁白、半透明、干燥、无杂质。
71蔗糖包括白糖，面白糖，（冰糖）和红糖。
72蔗糖在面点制作中，增加甜味，调节口味，提高成品的（营养价值）。
73用（大米）制得的饴糖，色黄、质量好。
74饴糖可增进面点成品的（香甜气味）。
75优良品质的蜂蜜用水调节后，（静置一天，没有沉淀物）。
76蛋黄呈黏稠的不透明状态，（密度较小）。
77阳光照射会引起一些原料的褪色，变色，营养损失，或（滋味变坏）。
78原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质（不能食用）。
79控制相对湿度、水分活度和渗透压的储藏方法包括（干燥储藏，腌制储藏，烟熏储藏）。
80粮食在呼吸过程中放出（热）。
81制作薯类面胚，蒸薯类原料时间（不宜过长）。
82（损耗率）不是出材率的同类名称。
83用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（天然色泽和香味），且口感软糯适口。
84我们使用塑料烹饪器具时，要满足两个基本要求，安全卫生和（化学稳定性）。
85根据（《食品卫生法》）规定，痢疾，伤寒，病毒性肝炎，和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
86净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。
87下列中说法错误的是（所有的通风设备应有警示标志）。
88蟑螂在（零下5℃）下30分钟即可被冻死。
89（道德）是以善恶为评价标准。
90在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1千克，面肥150克，食用碱10克，清水（300）克。
91麻蓉馅中的面粉应是（熟面粉）。
92自然界没有一种食物含有人类需要的全部（营养物质）。
93调制500克面粉的生化蓬松面胚，应放活性干酵母（10）克。
94选择一组紫色的具体联想（丁香花，茄子）。
95炸制像生雪梨时，生油应烧到（150~160℃）时，将果胚放入油锅中。
96小包酥的开酥方法是，先将水油面与（甘油酥）分别揪成剂子。
97（爱祖国）、爱人民、爱劳动、爱科学，和爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。
98卷筒蛋糕的风味特点：（色泽鲜明），蜂窝均匀，绵软细润，蓬松香甜。
99下列不属于粮豆类卫生问题的选项是：（油脂的酸败）。
100滚粘时，其他辅料一般应呈（小颗粒状，且颗粒的大小一致）。
101.米粉类面胚有一定的韧性和可塑性，（可包多卤的馅心），吃口润滑黏糯。
102.制作薯类面胚，糖和米粉（趁热）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
103.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（150）克。
104.黄桥烧饼的皮面使用（开水调和，再撒一点冷水和成面胚。）
105.制作豆类面胚去皮过罗时，如果水加的多，面胚太软且粘手，将影响成型工艺。
106.每日每人烹调油的使用量，以膳食总量的（2%）为宜。
107.饭皮面胚具有米本身特有的（色泽），成品口感软糯香甜。
108.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则，在职业生活和（职业关系）中的具体体现。
109.制作家常包的原料有：面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉300克，韭菜200克，及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。
110.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
111.调制椰蓉盏面胚时，浆面粉与（发酵粉）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
112.不会造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）。
113.卷筒蛋糕的风味特点：（色泽鲜明）、蜂窝均匀，绵软细润，蓬松香甜。
114.食用油脂的保存，应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化）。
115.选择一组正确的句子。
（制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米500克，豆沙馅400克，芝麻250克）
116.豆类面胚的（流散性）很大。
117.各种对立因素之间的（统一），相辅相成，造成和谐，谓之对比。
118.（损耗率）不是出材率的同类名称。
119.膳食中缺钙，可患（佝偻病）。
120.（小白菜）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。
121.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。
122.中式面点构图中，节奏美的表现，在于运用点心（色泽）的固有属性。
123.松质糕多孔，（无弹性韧性，可塑性差）；口感松软，成品大多有甜味儿。
124.酵面层酥，以发酵面胚为皮，（干油酥）为心的酵面类层酥。
125.选择一组橙色的具体联想（灯光，秋叶）。
126.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。
127.食物特殊动力作用最强的热源质是（蛋白质）。
128.制作乐亭烧饼的油面，是用面粉加入（麻油）调成油面。
129.制作芝麻凉卷，将豆沙馅儿擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（由两头卷到中间相接）。
130.（49岁以上成人体）的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高(厘米)-105】×0.9。
131.刷油烙制品，不但色的美观，而且（皮面香脆），内部柔软有弹性。
132.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（不能晃动）。
133.昆虫食品具有（脂肪）含量低的特点。
134.制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（30）克。
135.原料的出材率高低，可以考核操作人员的（技术水平）。
136.仁壮如（梭），外有薄衣，未褪红衣者，称榄仁。
137.水油面的配料：面粉（500）克、大油125克、水275克。
138.调制黑芝麻蓉馅时，将黑芝麻，生板油，白糖，熟粉，熟浆，搓擦均匀，至有（粘性）即可。
139.由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。
140.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（成本）。
141.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（切碎）为佳。
142.从理论上讲，菜点的价格是由（4部分）构成的。
143.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克，香草粉少许，果酱200克。
144.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（抽打蛋液⇒调制糕浆）⇒成熟⇒成型。
145.“基准蛋白”一般是指（蛋类）蛋白。
146.用面肥发酵面胚工艺，制作千层饼的，工艺流程为（和面⇒发酵⇒对碱⇒揉面⇒搓条⇒下剂⇒成型⇒熟制）。
147.我国营养专家，将成人劳动分为5级，其中运动员属于（重体力）劳动。
148.保护接零，是将电气设备的外壳，与（系统的零线）相接。
149.在烤制工艺中，（厚、大的）面胚，烤制的时间稍长。
150.制作清油饼时，将坤好适宜的细丝，用刀切成（10）厘米长的段。
151.米粉面胚按（原料）分有：籼米粉面胚，糯米粉面胚，粳米粉面胚，和混合米面胚。
152.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（蛋液，白糖）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
153.上汽蒸制一般需（水烧沸产生蒸汽后），再将笼屉置于蒸锅上。
154.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（揽仁）制成高档次的冰肉椰蓉馅儿。
155.谷类在正常的储存期内，（矿物质）的含量不会发生变化。
156.餐饮定价程序，包括判断市场需要、确定定价目标、（制定毛利率标准）等内容。
157.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。
158.道德是以（善恶）为评价标准。
159.我们使用塑料烹饪器具时，要满足两个基本要求：安全卫生和（化学稳定性）。
160.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（食物搭配的种属少）。
二、判断题（第81题～第100题。将判断结果填入括号中，正确的填“√”对错误的填“×”，每题1分，满分20分）。
⒈（×）爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。
⒉（×）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。
⒊（×）刀切馒头制作要点是，面胚起发适度，投碱量要少。
⒋（×）保管栗子的最好方法是，在凉爽的地方风干，以防受热。
⒌（√）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12度以下，易产生亚硝酸盐。
⒍（√）食品被细菌毒素，霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。
⒎（√）制作甜馅儿的原料，以碎屑为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
⒏（×）食品添加剂是指，食品生产、加工、保存等过程中，添加和使用的少量化学合成物质。
⒐（√）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
⒑（×）制作1千克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。
⒒（√）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
⒓（×）细菌对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。
⒔（×）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1千克，鸡蛋1千克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
⒕（×）使粮食不发臭、发霉、发酸，储藏室的温度可超过50度。
⒖（√）作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。
⒗（√）尽职尽责的“尽”，就是要求用最大的努力，克服困难，去完成职责。
⒘（×）制作桂花馅儿时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
⒙（×）米浆类面胚的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。
⒚（×）当人们看到白色，可联想到严肃，纯洁，活力等等。
⒛（√）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散，可略加少量水。
21.（×）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
22.（√）薯类面胚，虽可塑性强，但流散性大。
23.（×）均等对称，是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。
24.（√）制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
25.（×）间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。
26.（×）蔗糖不能改善面点的色泽。
27.（×）鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
28.（×）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒，以防出现生粉。
29.（×）八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。
30.（×）成本核算就是成本计算。
31.（×）植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅，并作为熟制时的传热媒介。
32.（√）钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。
33.（√）羊肉烤包的制作要点：①用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；②烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。
34.（√）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝，质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。
35.（×）制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
36.（×）道德是人们在任何社会里，用以衡量和评价一个人，思想品质和言行的标准。
37.（√）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
38.（√）优质的果蔬馅，应具有甘甜利口，有果香味的特点。
39.（×）《中华人民共和国食品卫生法》第1章就规定了：违反本法要承担的法律责任。
40.（√）层酥皮面中蛋水面的配料是：面粉650克，鸡蛋150克，水约300克。
41.（×）爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。
42.（×）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。
43.（×）刀切馒头制作要点是：面胚起发适度，投碱量要少。
44.（×）保管栗子的最好方法是，在凉爽的地方风干，以防受热。
45.（√）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下，易产生亚硝酸盐。
46.（√）食品被细菌毒素，霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。
47.（√）制作甜馅的原料，以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
48.（×）食品添加剂是指，食品生产、加工、保存等过程中，添加和使用的少量化学合成物质。
49.（√）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
50.（×）制作1千克糯米粉的元宵馅心，用熟面粉500克。
51.（√）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。
52.（×）细菌对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。
53.（×）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1千克，鸡蛋1千克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
54.（×）使粮食不发臭、发霉、发酸，储藏室的温度可超过50℃。
55.（√）作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。
56.（√）尽职尽责的“尽”，就是要求用最大的努力克服困难，去完成职责。
57.（×）制作桂花馅儿时，所用的面粉蒸熟后，即可食用。
58.（×）米浆类面胚的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。
59.（×）当人们看到白色，可联想到严肃，纯洁，活力等等。
60.（√）制作茉莉白糖馅儿时，如馅儿太松散，可略加少量水。
三、填空题
⒈淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
⒉奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
⒊由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的（酸碱）平衡。
⒋足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
⒌半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）
⒍黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。
⒎可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
⒏厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，以防生锈。
⒐液化石油气属于（气体）燃料。
⒑饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
⒒保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。
⒓保管新鲜果蔬，应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
⒔食物存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物食品与天然水）四隔离。
⒕蒸制成品具有（形态完整，馅心鲜嫩，口感松软），易为人体消化吸收的特点。
⒖保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）。
⒗（切）的一般要求是，下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
⒘蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理，削剔处理，合理洗涤）。用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘、洗、切，脱水）。
⒙食用菌类一般经过（凉水）泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
⒚盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。
⒛糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。
21.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。
22.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。
23.生粉团即（先成型后成熟）的团子。
24.熟粉团是（先成熟后成型）的团子。
25.发酵面对碱后，一般采用（揣的操面手法）。
26.（化学膨松剂面胚）利用其产气性质制成的面胚。
27.抻面是（冷水）面胚制作而成的。
28.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面胚。
29.抻面煮胚中，放适量的盐，可使主胚（更有筋力，劲儿大）。
30.植物油常用于面点的（制馅和成熟加热，以及加热主胚）。
那肯定是要么热气腾腾要么冷气腾腾的食物，一下子就让你感觉到冬日的特征。
1. 火锅，简直和冬天是绝配，特别是牛油火锅，鲜红的辣椒和汤底，热气蒸腾而上，涮菜和肉一下子就进入冬日的氛围。冬天吃火锅也非常暖胃暖身体。
2. 红烧肉，红艳艳一坨坨摆在一起很有食欲，很温暖，是冬天应该出现的颜色和肉菜。这种颜色和质感就给人冬日的感觉。
3. 冻梨，虽然南方不常见但是确实很有冬日的感觉，冰凉的在暖气的屋子里面吃一个，散去过热的暖气感。或者是同样想过的雪糕冰淇淋，冬天吃也特别有感觉，和冬日温度一致也很有冬日感觉。
冬天就是寒冷，中国大部分地区都比较冷，虽然也有温暖的气候地方，但是冬天更直观的还是寒冷的气温。这种情况下暖烘烘的食物就格外有冬日感，当然也有南北的差异，冻梨这种冷冰冰的食物符号也一样有冬日感。
在心中冬日就应该呼朋唤友围坐一桌，吃火锅散热气，蒸腾晕染而上，一整个冬日的氛围就满满当当的。
用温暖迎接冬天就是暖心暖胃，用冰凉迎接冬日当然也是可以的算是应景了。同样的温度食物总是有四季的不同，四季的感觉不容，但是食物的美味在各个季节都能够展示。
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