纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷

1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。

3、搅拌面糊时间过长，用力过大，出筋也会造成塌陷。

4、蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。

5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因纸杯蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力

6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。

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蛋糕回缩一点是很正常，但是回缩得厉害就是不对了，可能：

1、蛋白打发不到位

2、搅拌的时候消泡了

3、牛奶或油加多了

4、打开烤箱门过勤，导致蛋糕受冷

5、蛋糕没有烤熟

【棉花纸杯蛋糕】的做法

用料

鸡蛋5只

低筋粉85克

牛奶30克

植物油30克

白砂糖60克（40克加入蛋白里，20克加入蛋黄里）

1、鸡蛋把蛋黄和蛋白分开，放在不同的碗里。装蛋白的盆必须无油无水，没有蛋黄，电动打蛋器头也必须无油无水，才能打发。

2、蛋白加入40g细砂糖，用电动打蛋器，高速打发至湿性发泡，就是提起打蛋器蛋白打弯的状态，转中速或者低速继续打至硬性发泡，就是提起打蛋器成尖角的状态。

3、蛋黄加入20g细砂糖，用电动打蛋器，高速打发到发白膨胀状态。再加入植物油高速搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀。

4、筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，无颗粒。分3次加入打发的蛋白，用刮刀翻拌均匀。

5、装入纸杯8分满，入烤箱160度，20分钟（温度和时间，根据自家烤箱调节）

做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷，该怎么避免这种问题？并没有烧熟。生日蛋糕在炉体澎涨很好，但从电烤箱中拿出来不一会儿，拿手一按，伴随”刷”的一声，生日蛋糕像泄了气的足球一样一瞬间瘪了下来，割开后观查内部结构机构会看到总体都湿湿的，并且内部结构黏糊糊的。解决方案：假如发生这类难题，能够适度降低温度，增加烘干时长。

戚风蛋糕回缩的缘故：秘方的油或水的比例太多，使生日蛋糕自身净重太重，才能造成坍塌、收缩！解决方案：改进秘方，秘方有什么问题，调准油水的比例

蛋白质破乳缘故：打蛋白没打及时，或是并不是一次性消磨，正中间间断；或是打鸡蛋时长太长，放糖时间不对，都是会非常容易破乳，蛋糕糊容积减少，破乳前的鸡蛋液也非常容易沉积，其实就是蛋糕回缩的缘故，最终烤出就变为牛奶布丁了。解决方案：打鸡蛋头、打蛋盆一定要清洗干净，里边不可以有任何东西，否则打不出来！谨记！

鸡蛋的蛋白和蛋黄分离整洁，蛋白质里不可有一丝鸡蛋黄，能够放糖，有益于蛋白打发。即将消磨取得成功的过程中，能够手提式歪斜打蛋盆，拌和至可以看见盆中垂直屹立不倒的尖，尤其光亮，就成功了！

常用模板模壁防粘或是模内壁抹油或模板内腔并没有清洗干净有机油层，因海绵蛋糕面浆务必依靠粘附磨具壁能量往上面澎涨有植物油脂也失去黏附力解决方案：回绝防粘模确保模板内腔全无油

底火很大非常容易造成底端上缩，公布后并没有翻面。翻面完取下时看到底端上凹产生倒环形山状窟窿眼。解决方案：减少去火或是烤模放烘烤盘上或是与此同时减少上下火。.拌和面浆时长太长，用劲太大，造成出筋。解决方案：把握恰当技巧，将面浆拌和至丝滑就可以，谨记过猛拌和。

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