酒饼制作方法

准备材料：面粉：300克、酒酿：120克、酵母：2克、糖：15克、温水：60克。

1、准备好酒酿，把酒酿倒入干净无水的容器备用。

2、面粉倒进容器里，然后加糖和酵母拌匀，最后再倒入准备好的酒酿。

3、慢慢倒入温水和成面团，然后盖上盖子醒15分钟。

4、面板上撒点面粉，将面团取出，然后揉至光滑。

5、将面团平均分割成9份小剂子。

6、将小剂子揉圆，按扁，擀成圆形的饼，然后盖上保鲜膜醒发15-20分钟。

7、将醒发好的饼坯放进平底锅中（不用倒油哦）。

8、烙至两面金黄即可出锅享用。

主要的原料有糙糯米，就是没有经过精细加工（脱粒）的糯米。使用糙糯米的主要原因是，最大程度上保持酒液的清澈。

还有就是酒饼，也就是酒曲。现在的工艺往往使用酵母霉，以及一些催化剂，这种做法可以大大提高酒精浓度，提高出酒率。

客家黄酒至今仍旧保持使用酒饼制酒的方法。酒饼是发酵的关键。好的酒饼是酿造好酒的关键。家庭酿造可以在淘宝上购买酒饼（酒曲），一般选择福建和广东的卖家。每个地方的酒饼制作方法不同，因此酿造的酒也就不同了。江浙一代的酒曲多是制作甜酒（醪糟）的酒曲。

首先，要先把米用一个大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般的糯米泡一夜。泡米的容器一定不能沾油。

泡好的米捞在一个大的蒸锅中，隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用冷开水（一定要熟水）较凉，也可以自然的冷却。米饭的温度在30度-20度温热时，把酒饼敲碎（研磨成粉末）。均匀的拌入米饭，如果米饭过粘，可以适当的加入一些冷开水。

拌好酒饼的米饭，可以放在一个大的容器里面（容器需要有盖子，无油）。用手把米粉压实，然后在米饭中间挖一个深度见底的洞，方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖住，但是压住即可，不要盖紧，防止有杂物进入。放在阴凉处存放2天（有暖气的室温一天），打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。出酒之后，室内就可以闻见阵阵的酒香。用一个干净的勺子，搅拌一下容器中的米饭，让液体和固体充分的混合。5-6天之后，再观察米饭，就会发现酒香比之前更加浓重了。此时，我们可以加入一些冷开水（米饭总重量的二分之一），然后继续发酵（盖子不要盖紧）。发酵时间，依据温度，和个人的爱好来确定。发酵时间长，则酒味更重甜度小，时间短则甜度大。发酵结束，需要把酒液和酒糟（米）分离。

然后把酒液放在一个容器内，放置在锅中，容器需要加盖子（不要盖紧），慢火蒸至酒液翻动，关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵.

我们的客家黄酒已经做好了，每次用无油的勺子取酒，整个过程中要保持无油，无杂物。

关于，米和酒饼的比例，一般2斤米用一个酒饼。第一次做可以适当的多放一些酒饼，这样可以保证发酵的效果。

除此之外，我们也可以不进行后期的加热。当我们的米饭经过了5-6天的发酵之后，我们可以向容器当中加入1-2倍米饭的冷开水，然后开始密封发酵，时间一般是几个月。如果是立冬开始制作，一般要到腊月和正月才能打开来喝。这个酒的酒精度数比较高，发酵时间更长。

酒的浓度，在没有其他酵母和催化剂的帮助下，发酵的时间和酒的浓度成正比。当酒精的浓度到达一定水平时，酒精开始抑制发酵，因此即便是没有加热的情况下，发酵也自动停止了。

客家的黄酒，是招待客人和产妇坐月子的必备品，妇女常喝也可以活血散寒。很多的家庭习惯在米饭中拌入红曲，因此酒的颜色也会微微发红。

再次，特别的提醒大家，酒发酵的过程中会产生大量的气体，如果容器密封，很容易产生危险。如果长期发酵，需要密封时，建议大家用泡菜坛子，这种坛子有水槽，采取水密封的方式，气体可以自己溢出，保证了发酵的安全。1

---