由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，加热也不能去除，所以有些隔夜菜不能食用。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。
从馆子里带回的剩菜次日都不待见，几乎吃不成。做菜最好当天做当天吃好，如夏天更是如此，冬日做菜吃剩也别过次日。这样对健康有好处。隔夜菜千万别超过一天。总之，生活要有简约的观念，尽量别剩菜。
1、蔬菜中的硝酸盐含量最高，隔夜久置后再次加热极易转化为亚硝酸盐。
2、隔夜的菜里如果有蘑菇也不要吃了，蘑菇里极易残留大量的硝酸盐，否则有可能引起肠胃不适。
3、虾蟹等海鲜类食物放置久了再次食用容易损伤肝、肾功能，这是因为隔夜后产生的蛋白质降解物会损伤肝肾功能。
如果说隔夜的熟菜食用起来是不安全的，那么把买来的蔬菜和生肉放到“隔夜”之后再做，二者的差别又在哪里呢？首先，生的蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐仍然存在，唯一的区别是生的蔬菜上的细菌繁殖不会像在熟菜中那么快。至于肉类，生肉本身携带的细菌较多，也更适宜细菌生长，反倒不如把肉做熟更能抑制细菌繁殖。
别底话，60一80岁左右的人，什么隔夜菜没吃过，以前从初一吃到正月十五，都没什么事，身体刚刚的，现代人条件好了，但身体比不上老一辈，这样不能吃，那样不能吃，农村7O岁左右老人什么都能吃，挑百斤，拿百斤，身棒体强，有文化的人少喷的，讲点真实。
为什么现在提倡不吃隔夜菜呢？因为现在人们吃的蔬菜用的是各种化肥农药，有很多不按计量，使化肥农药超标。过去为什么剩菜剩饭我们上顿热下顿热都没事，因为种粮食蔬菜上的不是化肥农药，而是农家肥，有机肥！
烹饪后的蔬菜会变色，口感也不好，维生素等营养物质已大量丧失，而且，隔夜蔬菜相比隔夜肉菜，亚硝酸盐含量相对较高。即使是未煮的绿叶蔬菜，只要保存上一段时间，就有亚硝酸盐生成。
所以，建议大家尽量吃新鲜蔬菜，当餐做当餐吃。
1、绿叶菜隔夜最危险通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
建议：
绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。尤其是菠菜和芹菜，硝酸盐含量都比较高。再次加热后，很容易转化为亚硝酸盐。
2、隔夜海鲜损肝肾
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
3、久放半熟鸡蛋很危险
很多人都爱吃半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。
但是，如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。
4、银耳、蘑菇要当心
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。
5、隔夜汤不放金属器皿
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。
存汤的最好办法是：汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。
6、隔夜卤味不要吃
预防食物中毒，春夏季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。
7、隔夜凉拌菜
凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。
8、隔夜土豆不要吃
土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。
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