一、用料 : 香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 汤料老母鸡１只 棒子骨?或排骨 １５００克 桂圆?带壳 １５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹?或蒜苗 ３００克 调料精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补作用。
二、制法 １?老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破 ，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２?原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 ３?先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗 切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
三、注意 :１?配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２?为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３?制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４?在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出。 ５?卤水制好后可以连续使用，但要妥善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 >６?潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱保管.
没收百年卤水的人叫什么百年老店”能够延续至今是非常不容易的，除了有过人的手艺外，还要有独家秘方。广东卤味可以说名声在外，但是百年老店属于难得一见。而在广东潮汕有一家卤味店，其百年卤水就是一大卖点，在当地远近闻名，食客们纷纷前往，就是想要尝一下百年卤水的滋味。
该店主营广东名菜卤制狮头鹅，很多人可能不知道，这种鹅极其珍贵。2020年的时候，这家百年卤味店卤制了5个鹅头，最终拍卖出了6.65万元的高价，一个鹅头算下来1.3万元左右。店主表示，之所以能够拍出如此高价，除了狮头鹅本来贵重之外，最主要的精髓就是他们店内的百年卤水。
对于爱吃卤味的人来说，难以抵挡这样的卤水，一揭锅盖，十里飘香。此次拍卖会上，一位本地富豪闻到了卤水之后，就找到店主想要花高价买一盆百年卤水，但是被店主一口回绝。最后富豪没有办法，直接出价300万，就为了买一锅卤水，仍然被店主坚定拒绝。
店主表示，卤水是他家百年卤店的立足之本，其中花费的心血和时间沉淀，远不是用金钱能够衡量的。熟悉卤菜的都知道，卤水就是常见的调味品，对于一家卤味店来说却是相当的重要。
然而这家卤味店的百年卤水出名之后，也引来了很多的争议。有人表示，说好听点是百年卤水，说白了不就是一锅剩汤吗？卤水属于食物范畴，存放百年会不会变质？会不会滋生细菌，卤出来的卤味是否安全？
卤味店老板解释道，不能以普通卤水和自己家传的百年卤水相提并论，他们家卤水里面加了牛骨、猪骨、鸡骨等材料，熬制出来的卤水能够去除卤制食物的肉腥味，同时产生的油脂则是防腐的关键。
除此之外，百年卤水对于容具也有很高的要求，是专业烧制的陶具，并且早晚都是沸腾状态，所以不会出现变质的情况。而且在潮汕地区，这个情况很常见，大多数人认为，卤水时间越长越有滋味，对于卤味店来说，这种百年卤水就是宝贝。
在当地一些大型酒店开业，更是会不惜花重金“请卤”，所以一锅老卤水卖高价也是常有的事情。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
