上月10日，杭州市市场监管局协同市食品安全监督协会组织开设了一场“食品安全实验室”，委托浙江公正检测公司，针对“腌菜亚硝酸盐含量变化”进行实测。昨日，记者得到了检测结果。
白菜至少腌制15天以上再食用
浙江公正检测公司通过实验，绘制出“腌菜亚硝酸盐含量变化图”，并发现，腌制的白菜在第一周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。
由此可见，白菜至少腌制15天以上，才能安全食用。
亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系
在腌制白菜过程中，可以发现，前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。因此，普通市民在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟(亚硝酸盐含量处于高水平)的腌菜。
亚硝酸盐易引起食物中毒
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
食物中亚硝酸盐来源：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐；从食物中添加的硝酸盐转化而来；蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
因此，市民在日常生活中应注意：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐可多放些，并腌制15天以上再食用；现腌现吃的菜，不能久放，腌菜时选用新鲜菜。
此外，不要大量食用含亚硝酸盐的腌腊肉品；家中存放的亚硝酸盐类与食盐、碱面严格区分，避免误食；尽量不给婴幼儿食用含较高亚硝酸盐的食品。（记者 卢莎莎）
腌菜一般6-10天吃最好。
腌菜中确实可能含有亚硝酸盐，这种物质进入体内后，可能使人患癌症的风险增高。但是安全与否的关键还是时间。腌芥菜的亚硝酸盐含量在刚泡第l天时最高，此时芥菜呈现出黄绿相间的颜色。以后随着泡菜时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至第6天时达到最低水平。但并不是泡得越久的菜就越安全。
腌菜的技巧
腌菜最好先放在室温中一天，冬天放置两天，然后转移至冰箱中冷藏10天左右即可。腌菜最重要的一个环节就是要注意卫生，不能有油或者生水污染腌菜，否则腌菜很容易就腐败变质了。腌咸菜除了正确掌握用盐量，还要懂得一些必要的工艺技术，腌制不当，就会影响腌制蔬菜的质量和味道，用盐也要适量。
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