为什么炒菜和做甜品多用冰糖而不是砂糖？

冰糖比白糖更营养，因为白糖是精制糖。

真的是这样吗？

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在回答这个问题之前，我们首先得知道，白砂糖和冰糖是怎么制成的？

白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最广泛运用的有两种：甘蔗和甜菜。

白砂糖制作的步骤，可以参考下图：

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另外，根据国标《GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖》，对我们平日吃的各种糖进行了分类和定义：

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从中可以看出，冰糖其实就是：

白砂糖+水的结晶再制品，

换句话说，冰糖是比白砂糖更精制的糖。

并非如上面女艺人所说，白砂糖更精制。

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为什么说冰糖比白砂糖

更适合用来炖肉做大菜？

最主要的原因：

冰糖的块头比白砂糖大，冰糖在油锅里发生“美拉德反应”的速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作。

美拉德反应——指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又被称为羰胺反应。

通俗点，我们平时炖肉时用冰糖来炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化变色的过程，就是美拉德反应的过程。

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而白砂糖，更容易发生美拉德反应，糖发生褐变更快，糖色也出得更快，更不好控制。

因此，这也是为什么大家平时都选择用冰糖来炒糖色而不是白砂糖。

这里郑郑还想提醒大家：

√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的区别仅仅是物理状态上呈现的不同。

如果有商家宣传忽悠你，用冰糖比白砂糖更营养健康，或者因此把价格定得更高，可别乖乖掏钱给商家啦！

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比白砂糖更细的「绵白糖」

又是什么糖？

除此之外，白砂糖中，还有一种更为细腻的糖——绵白糖。

绵白糖的颗粒比白砂糖更细，更轻盈。

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在制作工艺上，前面的步骤跟制作白砂糖并无区别，只是在结晶时，体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，导致最后得到的晶体颗粒比较小。

除此之外，在结晶产生后，还会人为地往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。

转化糖浆：指的是在糖水熬煮过程中加入酸（柠檬酸），使蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成混合糖浆。

因此，绵白糖跟白砂糖、冰糖还有个最主要的区别：

绵白糖中含有三种不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖。

也因绵白糖颗粒小，更易溶解的特质，因此绵白糖的使用场景更多是用在凉拌、中式甜品上。

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除此之外，因为绵白糖中含有果糖和葡萄糖，这两种都属于还原糖，因此绵白糖比白砂糖更容易出现美拉德反应，出现褐变。

所以，喜欢做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用绵白糖试试。

不过白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定，大多数人用的还是白砂糖。

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总而言之，

1.白砂糖和普通冰糖、绵白糖最主要的区别，仅仅是使用场景的不同，营养层面相差不大。

还有大家长期的使用习惯影响，滋补炖汤类习惯用冰糖，做甜品、炒菜去腥用白砂糖。

当然，如果需要炒糖色，冰糖确实是更好的选择，反应慢，可控度高，更易操作。

2.至于很多人相信的，白砂糖不营养，是精制糖，实则冰糖是比白砂糖更精制的糖哦！

答案是冰糖！冰糖是用白糖（白砂糖）为原料，经再溶、洁净处理后重结晶而成，所以冰糖质地更纯，甜度也更高。红烧肉的口味特点就是“香甜”，所以更应该用冰糖，颜色更加透亮有光泽，味道也更香醇甜腻。用白糖的话颜色就容易发黑，味道也会苦。

主要作用是提味，去腥。

做法

1）五花肉切成2厘米大小的块儿，葱切成小片，姜去皮切片。将桂皮、八角、香叶放入炖煮包中。

2）平底锅不用放油，小火加热，倒入五花肉慢慢煎2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，即可翻面继续用小火煎。

3）煎到五花肉两面变黄时，加入老抽翻炒均匀。

4）五花肉颜色变得黑红时，加入葱、姜，冰糖，倒入开水，没过材料的表面即可。

5）加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后调成大火将汤汁收干即可。

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