因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。 通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。 让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大量实验后，我觉得这些都不是最好的使用方法。
以下都是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。
方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。
2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。
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炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。
~~~使用心得~~~
我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。
在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。
在卤猪肉系列产品中我还会添加一些红曲米来辅助上色，这个方法会在以后的问答中再介绍。关于黄栀子的使用方法今天先分享到这里，看完这篇文章你学会了吗？ 大家以后在卤水上色过程中有任何不明白的，都可以随时在评论区留言，我会一一给大家解答。喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的支持。
栀子又名黄栀子，山栀子，红枝子。
天然的染色剂，是茜草科栀子属植物。栀子气微，有轻微的甘草样气味儿，回口微苦。在烹调中以调色为主，增香效果差。 烤制后可以代茶喝，很多饭店以栀子代茶泡，一颗或半颗能泡一天不变色。
栀子的用量，50公斤卤水（卤料与卤水总量），40~50克栀子为宜。单用栀子色红黄，建议和糖色共同使用，可以卤品成橙红色，栀子的用法可以直接放到卤水里面，也可先将栀子煮成水，煮水时建议先将栀子一分为二，这样色更易出来，烧开后煮三四分钟即可，然后放到卤水里面，这样可以有效减少卤水的苦味。
炒制糖色时，也可用栀子水代替开水，这样操作更复杂一些，栀子以河南省唐河县所产质量为好，挑选栀子时，以个大，完整，有光泽，表面红黄色或棕红色为上品。
关于栀子的应用，前不久才发小视频，大家可点击头像观看，更多香料知识，将通过小视频发布，欢迎大家关注交流。
提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huang zhī zǐ），又称：栀子、山栀子。
黄栀子是一种中药材，是天然的染色料，带有黄色素，味道微苦、吃后回甘，黄栀子在中药中最常使用，而在卤水中主要起到提升色泽的作用，因为没有香味并不作为香料来使用。
黄栀子中的黄色素是天然的色素，和那些化学添加剂的上色料不一样，黄栀子中主要上色成分都是营养物质对人体是无害的，所以在菜品中也经常使用到。 但是使用黄栀子也是很需要注意的，特别是使用的份量，加入的份量过多会使菜品发 出苦涩味，还有就是黄栀子的使用，如何使用黄栀子可以让菜品更好上色？详细下面分享。
卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。
卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一，为了使卤水的色泽更好，黄栀子需要搭配其它的配料一起使用，这样才会更好的使卤水上色，具体用法如下：
①【黄栀子煮水】： 黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮，大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。
②【用煮出来的水制作糖色】：常见制作糖色的时候加入的都是清水，为了使糖色的色泽更好清水可以改用黄栀子煮出来的水代替。 锅中加入少许的底油然后加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至棕红色然后加入煮出来的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用。
③【调卤水色泽】： 在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g），然后单独用一个布袋装起绑紧，以一锅50斤的卤水为例，加入大约700g的糖色，然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮， 煮的过程中要观察卤水的色泽变化，大约煮10分钟就把红曲米料包捞出，再观看卤水色泽变化，最后再加入少许的老抽调配，这样制作出来的卤水色泽才会更好。
① 卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？
答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的，影响的只是卤出来的食材色泽会不一样，但是黄栀子加多的话会有苦味，应该控制好份量。
黄栀子主要的作用就是提色，但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色，卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。 黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中，比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色，在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子，使做出来的白切鸡色泽更金黄。
② 卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？
答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡，其中最明显的就是色泽，卤菜品多了颜色就慢慢变淡， 这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽，糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可），红曲米可以反复使用，用完就放入冰箱冻起来，直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。
③ 黄栀子可以单独加入到卤水中吗？
答： 黄栀子是可以单独加入到卤水当中的，因为黄栀子的作用就是提色，所以黄栀子应该单独用网袋装起然后加入到卤水中，当达到所需的颜色后就要把黄栀子捞出，黄栀子不能长期浸泡在卤水当中否则会使卤水色泽变深，同时会使卤水发出苦味。
① 黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳，在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用，这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。
② 黄栀子带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。
③ 在炒糖色的时候，加入的黄栀子水应该是开水或者是热水，这样不会容易“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。
④ 黄栀子除了可以当作染色料用外，在日常生活中也可以用黄栀子泡水喝，黄栀子整颗泡水不用拍碎，这样具有一定的药用功效。
栀子花开，浓郁芬芳，作为栀子花的果实，黄栀子堪称卤菜界，颜值最高的香料。 在卤水中，黄栀子的用法就是为卤菜卤肉上色， 让食物在色泽上变得更加漂亮诱人。 但是，黄栀子因为有微苦的味道，所以只能作为臣料辅助使用，用量不可过多。
黄栀子泡水后的颜色有多漂亮，你可以拿一个杯子做一个实验，杯子里放入黄栀子，倒入开水，几分钟后，你会发现开水慢慢变成温暖的柠檬黄，泛着微微的金色，如果在倒入锅中煮一下，颜色更明显。
所以，黄栀子，是非常好的着色香料，尤其适合制作卤水。如果再能搭配糖色和其它着色材料一起使用，那么最后成菜的色泽会很有食欲，可以说真正做到了色香味俱全。其实除了黄栀子，还有红栀子，红栀子可以着出非常漂亮的橙红色。
有朋友问，栀子的这种色素是天然的吗？答案是“YSE”， 栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A， 是一种对人有益无害的可食色素。
关于卤水中，黄栀子的用量，前面说了，黄栀子因为本身微苦的味道，所以只能作为臣料，否则会压去其他香料的味道，适得其反， 所以家庭自制卤水，10斤卤水，放1个黄栀子就足够，切记不可多~
卤肉是我们生活中很受欢迎的食物。好的卤肉要柔和、芬芳、明亮的颜色才能有食欲。那么，这样色香味俱全的卤肉是怎么制作的呢？这将提及卤素的上色和香气增加问题。首先上色，卤代烷的上色相当于“脸”。只有色彩好，才会产生想吃的欲望。常见的彩色画分为三种：红色卤、黄卤和白卤。这种差异是根据香料制作的，使用了不同颜色的香料，所以卤素的颜色也有很大的不同。其次是卤味，卤味也离不开香料的使用。
制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽鲜艳，有食欲
因此卤肉的成色和味道与使用的香料密不可分。只要香料使用得当，卤肉的颜色和味道绝对不会差。卤煮的时候，添加芳香香料的香料都应该已经熟透了。那么，今天我将分发各种颜色的优质香料。这些香料中有可以上色，也可以添加香味的香料，用途非常广泛。这种香料共有4种，都记得在制作卤肉时使用4种天然香料，去除腥味，添加香气，色泽鲜艳，有食欲！感兴趣的朋友，一起看看吧！
第一：栀子花
黄色的栀子花是为数不多的彩色香料，黄色的栀子花颜色看起来很漂亮，其染色性很强，平时煮肉或煮卤的时候加一点，肉就会染上那种颜色，也能长时间不褪色，保持色彩鲜艳。在卤素的时候，用黄色的栀子花上色更合适。但是唯一的缺点是口感有点苦。大家使用的时候一定要控制使用量。一般5公斤的卤水里放4克黄色的栀子花就可以了。
第二：红色的曲美
红曲米是红色色素丰富的香料，有很好的上色作用。用红谷米熬制而成的，从非常天然的红色来看，很有食欲。特别是在煮盐水的时候，特别是盐水煮和浸泡的时间越来越长，色素慢慢渗透到肉里，肉清爽好看，特别有食欲。红谷米释放的色素是食用色素，所以不必担心损失。
第三：姜黄
卤肉时按一定比例加入姜黄粉，可以使肉着色好，使肉色泽好，还具有去除对肉类有益的腥味、掩盖气味的效果。总之，肉在卤肉的时候再加一点，肉的颜色就会变黄，明亮，味道新鲜。制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，色泽鲜艳，有食欲
第四：紫色的草
紫草是很好的上色调味料，但它只是辅助颜色的香料，不能用作主料。通常与红谷米一起使用。虽然是辅助品，但不能用很多。因为味道比较苦，用多了会用卤水。其使用量为5斤狱卒、5克红曲米、不超过1克紫草，按此比例依次使用。紫草适合做酱油，做辣椒酱、辣椒油的时候再加一点，颜色就会更鲜明。
制作卤肉，记得使用4种天然香料，去除腥味，加上香味，都很好，色泽鲜艳，有食欲！大家根据自己的不同需求选择香料，不管选择哪一种，做出来的都是色香味俱全的！
黄栀子与红栀子其实是一种东西，从药性上来说是完全一样的，但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同，所以单从卤菜上色方面来讲，可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色。
黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的，在放进卤水中之前，把黄栀子掰开，用温水浸泡半个小时，或者用水煮一下再加入到卤水中，这样才可以更好地给卤水上色。但是中医认为“栀子”为寒凉之物，有伤胃之弊，为了克服这一弊端，我们在使用的时候可以用锅把“栀子”炒过之后再使用。一般来说我们新制作的卤水也就是第一锅卤水，要用其它的上色材料，例如：糖色等，先将卤水调至红中泛黄的色泽，后期才使用枝子上色。
比如你要上金黄色，就可以用糖色加上黄桅子，不但出来效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同样的如果你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不容易被氧化。黄栀子颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，常用到五香卤和盐焗鸡的着色过程中，在炒制糖色时，可以先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒糖色。
当然，卤菜博大精深，也不是光靠栀子就把色泽问题全部解决完了！还要配合糖色的使用。卤菜行业，一般采用黄栀子配合糖色使用。
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