食用胶的种类及用途是什么?

食用胶的种类及用途是什么?,第1张

食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类,分别是:

植物胶——包括瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂,用在肉类加工中可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率;添加到冷冻食品中,可提高黏度,延缓冰渣出现;用在饮料中可以作为增稠剂和悬浮稳定剂。

还可以用在工业上,例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶体以其安全、元素、理化性质独特等优良特性,深受人们的关注,特别是食品学家。它的用途广泛,可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业,还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。世界上允许使用的食用胶品种约有60余种,中国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。常用的食用胶一般都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶,是海藻的提取物。明胶,是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。而阿胶只不过是在选材和工艺上有所不同,跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶,主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶,都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到,比如黄原胶。 食品胶体广泛分布于自然界,已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究,提出3种分类法。1、 M .Glioksmom将食品胶分为六类 ;M .Glioksmom提出的食品胶分类 种类主要品种植物分泌物 阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶 提取物 琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、果胶、阿拉伯半乳聚糖、明胶 粉末状物质 瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、微晶纤维素 微生物发酵多糖 黄原胶、茁霉多糖 化学修饰胶 羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、低甲基果胶、海藻酸丙二醇酯 人工合成胶 聚乙烯吡咯烷酮、聚环氧乙烷 1、 庄志仁[4]建议分为三类:一类为天然食品胶,一类为修饰(半合成)食品胶,另一类为合成食品胶;2、 黄来发主张分为五类 :黄来发提出的食品胶分类 种类主要品种植物胶 瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶△、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶△△、果胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖△△△ 动物胶 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶 微生物胶 黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖 海藻胶 琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻盐藻聚糖 化学改性胶 羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮 注:△植物籽胶;△△植物树胶;△△△其他植物胶另外,一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中开始应用,且应用范围日趋广泛。

肉制品中使用的食用胶种类很多,分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种,我国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

肉制品中常用的食用胶 ◆卡拉胶 卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末,无臭、无味,有的产品稍带海藻味。 卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。

黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境,抗高温、低温冷冻,抗生物酶解,抗污染能力强,在水溶液中呈多聚阴离子,具有独特的理化性质,低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍),是一种高效的增稠剂。

此外,黄原胶还有提高动物免疫力的作用。黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。 黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工,在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。

◆瓜尔豆胶 瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,几近无嗅,无其他任何异味。 瓜尔豆胶是中性多糖,分子量约20~30万,在冷水中经过1~2h就能充分水化,能分散在热或冷的水中形成黏稠液,1%水溶液黏度在4~5Pa.s之间,为天然胶中黏度最高者。等等


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