大蒜含有蒜
氨酸和蒜酶这两种有效物质.一旦把
大蒜碾碎,它们就会互相接触,从而形成大蒜素.大蒜素很强的杀菌作用,但大蒜素遇热时会很快失去作用,所以吃生蒜要比熟蒜杀菌效果好. 因此,如果想达到最好的保健效果,食用大蒜最好捣碎成泥,而不是用刀切成蒜末.并且要先放10—15分钟,让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用.所以家庭里用蒜生拌凉菜,吃饺子时候用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很健康的吃法.大蒜中的主要活性物质是蒜素,它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝等作用,也是大蒜辛辣味道的主要来源。但在形态完整的大蒜中,蒜素的含量很低或不含蒜素。这是因为,蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来,而在完整状态下,这两种物质不能接触,只有在砸、切碎后,破坏了大蒜的细胞结构,两种物质接触后才能生成大量的蒜素。可见,将大蒜切片并非为了氧化,而是为了使蒜酶和蒜氨酸接触,但也不用一定等上15分钟的时间,稍待片刻即可。
同时,蒜酶不耐热,研究证明,用微波加热大蒜60秒,此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后,蒜素也就不能形成了。如果在100℃沸水煮20分钟,大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以,生吃大蒜的保健作用比熟吃强。
自从看了这个之后每次都教我妈妈切了放15分钟,在空气中氧化
在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶,这两种成分在鳞茎中是各自存在的。只有把鳞茎捣碎使其接触,蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解,生成有挥发性的大蒜辣素。
大蒜辣素是一种无色的油状液体,比水重,具有较强的杀菌能力,在酸性情况下显水溶状。蒜辣素进入人体能与细菌体内的半胱氨酸反应生成结晶性沉淀,从而破坏了细菌生长所必需的硫基衍生物中的SH基,危及细菌的代谢。因此,食用大蒜时最好将蒜捣碎,并尽量避免同时吃碱性食品,以免影响杀菌效果。