蔬菜中都或多或少的含有硝酸盐。它们最大的区别就是有的含量多，有的含量少。一般情况下，长叶子的蔬菜硝酸盐的含量相对来说比较的高。比如说空心菜和青菜。其次就是含有根茎类的蔬菜，比如说芹菜。在一种蔬菜中，它的不同的部位含有的硝酸盐也不一样。青菜类的蔬菜叶子的硝酸盐的含量明显高于梗。并且反季节的蔬菜含有的硝酸盐比当地的蔬菜的含量高。硝酸盐对人体没有多大的危害，但是硝酸盐转化成亚硝酸盐对人体的危害就比较的大了。亚硝酸盐有很强的致癌作用。
新鲜蔬菜里面含有硝酸盐，但是很少含有亚硝酸盐。新鲜的蔬菜在保存的过程当中会产生亚硝酸盐。特别是烹饪熟的蔬菜，放置的时间越长，它的亚硝酸盐的含量就会增加，所以我们最好不要吃过夜的蔬菜。在中国的传统里面，很多人都喜欢吃腌制的蔬菜。腌制的蔬菜里面就会含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸的作用下会分解对人体有害的亚硝酸铵。亚硝酸铵才是引起人癌变的罪魁祸首。这并不代表说是腌制的食物一定会的癌症。癌症的发生与亚硝酸胺的很多因素有关。比如说它的种类和它的数量。
亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。亚硝胺也是能够得到很好的控制，一般情况下腌制的食物在冷冻的时候就能够减少硝酸盐的转化。并且多吃含有维生素c的蔬菜，就能够减少对人体的危害。亚硝酸胺也是一种非常不稳定的物质在太阳下暴晒的时候它就会产生化学反应，就会相应的减少或消失。在紫外线的照射下也会发生分解。
虽然亚硝酸盐能够控制住，但是在生活中我们并不能够做到那么的好。所以我们尽量还要做到避免吃隔夜的蔬菜。腌制的蔬菜也尽量少吃，防止对身体有一定的危害。
西葫芦致癌不是真的，没有明确的科学依据证明西葫芦致癌。
长时间高温加热、腌制的西葫芦可能含有致癌物质。西葫芦本身是不致癌的，且含有大量的碳水化合物、膳食纤维和维生素，是一种非常好的日常蔬菜。
西葫芦高温加热会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺摄入量过多可能会损害神经系统，同时丙烯酰胺也是一种致癌物质。但是在120度及以上且长时间加热，丙烯酰胺才会产生。据权威报道，只有摄入一定量的丙烯酰胺才能有致癌或损害神经系统的作用，相当于高温烹饪的西葫芦15.5斤。腌制和发霉的西葫芦中可能会有亚硝酸盐等致癌物质。
正确的烹饪方法、妥善的存放，西葫芦是不会致癌的，发生霉变的食物不应食用。
西葫芦简介
西葫芦、南瓜属一年生蔓生草本；茎有棱沟。叶柄粗壮，被短刚毛；叶片质硬，挺立，三角形，弯缺半圆形，上面深绿色，下面颜色较浅，叶脉两面均有糙毛，卷须稍粗壮，雌雄同株。雄花单生；花梗粗壮，有棱角，被黄褐色短刚毛；花萼裂片线状披针形；花冠黄色，顶端锐尖；雄蕊花丝长15毫米，花药靠合。
雌花单生，子房卵形。果梗粗壮，有明显的棱沟，果蒂变粗或稍扩大。果实形状因品种而异；种子卵形，白色，长约20毫米，边缘拱起而钝。原产北美洲南部，中国于19世纪中叶开始从欧洲引入栽培，世界各地均有分布。西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。果实作蔬菜。
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