加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐，使罐内食品受热膨胀，将其中滞留和溶解的气体排出罐外，并使热整齐充满顶隙，然后趁热封罐，经杀菌、冷却后，由于内容物收缩和罐内水气凝结，可形成真空度（200-300mmHg）。通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃，时间7-15分钟，要求罐头中心温度达到75-85℃。加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温。
机械抽空：即真空封罐。一般真空封罐机抽空真空度都在650mmHg（对应沸点为54℃）以下。真空封罐时，应注意真空度与温度间的关系，如真空度为550mmHg，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度350-500mmHg。
蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。
收集氧气的排空气法有向上排气法和向下排气法。向上排气法，将导气管倒插入集气瓶，刚开始的气体不纯，需稍等一会，当检验集气瓶已收满后，拿出导气管，平移推动玻璃片，直至盖上集气瓶口。向下排气法，将集气瓶倒放在实验台上，瓶口紧压在玻璃片上。导气管插入集气瓶，收集气体，检验集气瓶收满后，拿出导气管，紧压盖玻片封住瓶口。
排空气法是一种收集气体的方法，排空气法是化学上利用不同气体密度不同，将空气从集气瓶中排出而在集气瓶中收到目标气体的集气法。
在气体的密度明显大于空气且不与空气反应时，用向上排空气法。气体的密度明显比空气大，如二氧化碳，二氧化氮，二氧化硫，氯化氢，氧气等。密度小的则用向下排空气法。
排空气集气法的优点是收集到的气体较干燥，缺点是气体不纯净。
注意事项：
1、用排空气法收集氨气、二氧化硫等有毒气体时，一般在通风橱中操作，并且添加尾气处理装置，防止有毒气体进入空气，污染环境。
2、收集气体时如果不用导管这种方式时，收集过程中要用玻璃片盖住集气瓶，防止气体大量对流扩散导致外泄。
3、在用向上排空气法收集氧气时，导气管应伸进瓶底。因为可以使获取的氧气较纯。如果没有，瓶底空气可能会使氧气不纯。
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