面团温度及控制方法_备孕

面团温度的控制是管制发酵品质及面包性质的一种科学方法。面团搅拌的温度偏高或偏低，直接影响到发酵的品质及面团性质。坦白讲，温度偏低的面团发酵较慢，虽对面团影响不大，却常会产生发酵不足的现象。温度过高的面团对于发酵有加速作用，但对面团本身的性质有很大大伤害，致使发酵不稳，因而作成的面包，品质亦不稳定。为求面包制作能具有稳定性，对于面团的温度必须加以控制，才能使面包的品质达到理想。根据专家实验的结果，一般制法的面包，搅拌好的面团温度以25~28℃最为理想。为使每次搅拌的面团能够达到这个理想的温度，因此必须使用各种方法来控制。而控制面团温度的方法有很多，但其中以使用水和冰量来调节及控制面团温度的方法最经济，而且实惠，此种方法也广为采用。使用水和冰来调节面团温度的计算方法很多，根据小编多年来的作业经验，并将很多专家所使用的各种一连串的教学公式加以实际运用，归纳出了【面团适用水温度速见表】希望各位伙伴依照室内温度以及搅拌时间来对照使用，很快的知道适当的水温后，再用冰或者温水来调节水的温度。依照【面团适用水温速见表】的方法，搅拌好的面团温度保持在26~28℃之间。如需要搅拌好的面团温度偏高或者偏低时，可在适用水温中加以调整，做增加或减少即可。由于搅拌机类型种类较多或者手揉速度快慢，每一种速度，时间及性质不同，所以在最初使用时，应做几次试验再进行调整；才能稳定地将面团温度控制得当，否则即使是相同的水温也无法达到理想的温度。

发面的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。可以放在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

扩展资料：

发面技巧：

一、面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

二、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

三、二次发酵。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。

应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。