一是选材精细。
辣椒一般应选用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。
好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。
比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在
150
℃以下，高于
150
℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。
炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。
大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出
70%
左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
“肉丝”是我们日常生活中最常见且食用频率较高的一种菜肴形式，是将里脊肉改刀成丝后再经上浆滑油后炒制而成，通常作为菜肴的半成品再搭配其他素类食材进行二次加工后方可使用！例如常见的:蒜薹炒肉丝、青椒炒肉丝、芹菜炒肉丝等，都需要用到炒“肉丝”的技巧！
“肉丝”的成菜标准是:肉质细嫩爽口、富有弹性、形态饱满！由此可见，炒好肉丝是制作此类菜肴的先决条件！而从另一方面来讲，要想把肉丝炒好，前提是先要给肉丝上好浆，然后再注意炒制时的滑油和翻炒要领，掌握好了这些技巧以后，那之后在做此类菜肴时就更容易上手了！
今日解读:什么叫上浆？为什么要给肉丝上浆？上浆有哪些好处？
一、什么叫上浆？
上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料与淀粉、蛋液、水等原料调拌，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段，根据需要还可以加入料酒、盐或苏打粉等，使菜肴达到软嫩滑嫩的质感，上浆后的原料应放入中等油温的油锅中滑开滑散，为下一步烹调打下基础！
二、为什么要给肉丝上浆？
上浆是炒肉丝的核心步骤，在解读为什么要给肉丝上浆之前，我们先要了解，如果不给肉丝上浆的话，会对菜肴造成哪些影响？
1、如果肉丝不上浆，而是经过刀工处理成型后直接炒制的话，在高温加热后会使原料因为失水而变干，其形态和肉质非常容易散碎、断裂、圈缩、干瘪，以至于不能保持加工时的完整形态！
2、而且原料中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养成分，在烹制的过程中容易受到破坏而降低营养价值。另外，如果没有上浆直接滑油的话，油会直接进入到肉丝的内部，这使肉丝的质地变老、形态萎缩、色泽焦黄，影响菜品的质量！
三、上浆有哪些好处呢？
给肉丝上浆的好处有很多，归纳起来有以下几点！
1、可以保持肉丝中的水分和鲜味，使肉丝菜肴质感软滑、鲜嫩！上浆的肉丝经滑油后，外表形成一层保护膜，将原料密封起来，阻止原料中的水分和一些营养物质向外流失，使肉丝的营养元素能够得到保存！
2、使原料的形态饱满、光润明亮！原料用淀粉、蛋液等上浆滑油后，一方面保护了原料内部水分不外溢。另一方面在原料表面形成一层由变性的蛋白和糊化的淀粉所组成的保护膜，在吸收粘裹汤汁中的一部分芡汁后，使原料形态更有质感！
3、保持和增加菜品的营养成分！上浆所用的淀粉、蛋液本身就含有丰富的营养成分，上浆不但能够保持原料的成分不受破坏和流失，同时还能够增加菜肴的营养物质！
【因此，我们在做肉丝类的菜肴时，一定要正确掌握上浆的技巧，最大限度的保存和增加原料的水分，使菜肴更加鲜嫩！】
尽管肉丝上浆的作用有很多，而且很多人也都知道肉丝上浆的好处，但就是在操作的时候不知如何上浆，最终导致肉丝在炒制时容易脱浆，为此，我将从肉丝上浆前的准备、上浆的方法以及上浆的技巧这三个方面给大家做详细的讲解！
炒肉丝一般都是怎么上浆的？
第一点:上浆的关键点
一、【上浆前的准备】
1、肉丝预处理
肉丝切好后一般都需要放在清水中浸泡十分钟左右，以保持肉丝的水分，用葱姜水、料酒等腌制好后，需要攥干水分才能上浆！如果直接上浆的话，浆液会被肉丝中渗出的水分稀释，这样就不容易掌握上浆的浓度，会导致肉丝不容易上浆，且就算是上了浆，但由于浆液过稀和肉丝粘黏不牢，也会在之后的炒制过程中脱浆！
2、选好适宜的淀粉
淀粉在上浆中起着很重要的作用！上浆的原料一般采用温油锅滑油处理，原料下锅后淀粉能够迅速糊化，使浆具有较好的粘性，紧紧依附于原料表面，形成薄薄的一层淀粉糊化膜，最大限度地保护原料中的水分！
淀粉的种类有很多，而且用途也不一样。有的适合用来挂糊油炸，能让原料呈现焦香酥脆的口感，有的适合用来腌制肉类上浆，使肉类质地更嫩滑爽口，有的适合用来炒菜勾芡，能达到芡汁明亮的效果！所以，我们在给肉类上浆时一定要选用适宜的淀粉，而常见的淀粉种类无非有三种，即:红薯淀粉、玉米淀粉和土豆淀粉。
土豆淀粉特点是:糊化的温度较低且糊化速度较快，糊化后很快达到最高黏度且透明性较好。用作挂糊油炸后色泽发红，质地酥脆，用作上浆经滑油后色泽洁白、质地柔滑，宜作上浆挂糊之用。例如常用于里脊肉的肉丝、肉片等！达到滑嫩爽口的目的。
玉米淀粉则带有淡淡的香味，吸水性强，糊化温度较高，糊化过程较慢，糊化热粘度上升缓慢，透明性差，但凝胶强度好，在使用过程中宜用高温使其充分糊化以提高粘度和透明性。玉米淀粉用于挂糊经油炸后色泽纯正，用于上浆经滑油后色泽洁白，质地柔滑，价值成本较低，是调制浆糊的常用的原料！
红薯淀粉:色泽灰暗，糊化温度较高且热粘度高但不稳定，糊丝较长，较透明凝胶强度较弱，因此，红薯淀粉多用于制作粉条！
【所以，在中餐中一般选用土豆淀粉和玉米淀粉来给肉类上浆，会使浆体粘固性更大，不容易脱浆！】
3、选好上浆的种类
原料上浆的种类有很多，根据菜品的具体要求，上浆主要分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等。其中水粉浆是由湿淀粉、盐调制而成的，一般适用于普通原料的上浆，可以使菜肴达到柔软、滑嫩的质地！
而对于炒肉丝菜肴来讲，则必须用到的是蛋清浆，蛋清浆是由鸡蛋清、湿淀粉、盐调制而成。蛋清浆能使菜肴的质地变得柔软滑嫩，而且通过高温加热，肉片表面的淀粉会迅速糊化且蛋液也会快速变性，两者结合形成一层致密的外衣，包裹着肉丝，使肉丝炒的时候不容易脱浆，特别适用于爆炒、溜、滑炒等烹调方法，例如:炒鸡丝、炒肉丝、熘鱼片等！
二、【上浆的方法】
1、加盐搅拌！在切好的肉丝中加入一定量的盐，并搅拌直至肉丝粘稠有劲儿，此方法是稳定原料(可以是肉丝肉片）持水量的手段，可使肌肉纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下，经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力！同时加盐搅拌，还增加了蛋白质表面的电荷，提高了蛋白质的持水能力，并使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有粘稠性，使肌肉更加柔嫩。
但我们应当注意，在对于肌肉粗老的原料进行搅拌时，要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂，例如:给牛肉丝上浆，由于牛肉丝纤维较粗，内部筋膜较其他动物性原料较多，含水量低，因此，加入小苏打的同时可以促进牛肉肌肉纤维中蛋白质吸收水分膨胀，同时破坏肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉丝的组织更加疏松！
2、加蛋清！上浆的种类有很多，通常情况下给肉丝上浆的时候都需要加蛋清！可以先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后与原料拌匀上浆！蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸收水分糊化，形成致密性的保护层，最大限度的保持了原料保持水的能力。
3、加油脂 ！上浆要加的油脂一般有两大类，即:植物性油脂和动物性油脂，在制作上浆时多使用洁净、无异味的油脂，如生油、色拉油、熟油等。油脂在上浆的应用中非常比较广泛！主要是因为，在上浆时，由于上浆的原料与原料之间互相粘连，往往聚成团，入锅后不易划开、划散、因此，原料上浆后，再加入少许凉油抓匀，能使原料表面光滑平整，防止原料与原料之间相互粘连。
三、【上浆的技巧】
1、上浆要抓匀！上浆的原料多为丁、丝、条、片等小型原料，质地较为细嫩，因此上浆动作一定要轻、柔，要顺着原料的应力来抓捏，要先慢后快，防止抓碎原料。蛋液、淀粉、原料要抓匀上劲，即在外力的作用下，使蛋液、淀粉均匀分布于原料表面，并紧紧吸附于原料上，为入锅滑油打好基础。蛋清中的卵结要打散、打匀，防止其游离于原料之间，影响成菜质量！
2、注意上浆时的下料顺序！上浆时要按照下列顺序加入各种原料！料酒—>水—>蛋液—>湿淀粉—>盐—>清油。原料要先吃透水分和蛋液，然后再加入湿淀粉，最后放盐，当抓匀、上劲时，加入适量清油，防止入锅滑油时粘连！
3、注意粉汁中的淀粉用量！上浆时湿淀粉的淀粉用量要合适，不可过高或过低。粉汁淀粉量过低则形成的保护膜不完整，起不到保护作用，粉汁淀粉量过高，则在滑油时容易粘连而不易滑散。因此，粉汁的淀粉量过高或过低都会影响菜肴的质量！
4、注意调味程度！上浆时要对原料进行基本调味，应注意调味的程度，使原料有一个基本味道，并能除去一部分膻腥异味，为正式烹调的调味留有余地。在使用蛋清液时或嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成菜肴上浆失败！
5、静置！上浆后的原料不宜立即下锅，尤其是蛋清浆，否则容易脱浆，应在5℃左右的温度中静置1小时，急需烹饪的话也要腌制半个小时左右，使原料表面稍有凝结，这样既能保护原料的成形，也不容易脱浆，对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步蓬松、吸收水分，但在原料中要加入一定的色拉油，以防止时间过长后引起的外表干燥、失水。
【总之，上浆的菜肴要达到质感软嫩，触感光滑和不脱浆的成菜标准，必须严格按照操作规范来进行，否则会影响菜肴的整体质量！】
为什么肉丝上好浆以后，在炒制时还是容易脱浆？肉丝在炒制的过程中还应该有哪些注意的事项？
一般肉丝在上好浆以后，只要在烹制的过程中操作规范，一般是不容易脱浆的！但如果我们按照以上的流程进行标准的操作之后，肉丝还是脱浆的话，那我们就需要考虑炒制时的关键点了，具体的有以下两点，可供大家参考！
第一点:滑油的关键点
一、【炙锅】
1、炙锅的目的是做到热锅冷油，同时也是肉丝在滑油和炒制时不脱浆的关键！炙锅的原理是，因为锅上有许多细微的孔隙，造成锅的面不是很光滑，在做煎、炸、溜等食材的时候，容易导致出现粘锅或脱浆的情况，通过炙锅的方法可以增加锅面的光滑度，把锅烧热锅体表面分子受热膨胀，当冷油加入锅中油就会布满锅中的孔隙，使锅的表面形成油膜！
2、是解决不管是炒肉丝还是其他菜肴出现粘锅的有效方式，只要不粘锅，就能在很大程度避免肉丝脱浆的现象！而且过油后再翻炒肉丝菜肴，能够有效的防止粘锅的发生，对于之后的颠勺起到决定性的作用！
二、【油量 】
1、在炒肉丝时，具体油的使用量应该是肉丝的2到3倍为宜！油量过少，肉丝下入锅中不易滑散开，淀粉不能彻底糊化，会导致肉丝粘锅和脱浆，因此，油量可以稍微宽一点，但也不能过多，否则原料下入锅中后相当于浸泡在油中，这样肉丝容易炸干或脱浆！
2、所以，在下锅滑制的过程中应该根据原料的性质，上浆的差异来掌握好油量，一般上蛋清浆的原料，适合中油量3至4层油温，滑炒上湿淀粉浆的原料适合小油量5至6层油温最佳！
三、【油温】
1、在下锅的滑制过程中，必须根据原料的性质掌握好油的温度，油温可以根据原料的质地大小而上下变动，如鲜活细嫩的原料，则要低于五成热油温，难熟的原料，需要五成热或五成热以上稍高的油温，才能达到原料表面凝结和内部熟透的效果！
2、但通常来讲，滑油时的温度，一般在60到130℃之间最佳，油温太高，原料与浆液表面因失水过多而失去柔软鲜嫩的特点，油温太低，原料易脱浆脱而显得干瘪！
第二点:炒制时的关键点
一、【火候的调控】
1、原料质地不同，滑油的火候也就不一样，例如鸡丝、鱼丝、肉丝，虽然原料的形状都是丝，但它们的质地各不相同，所以在炒制时就需要运用不同的火候才能达到菜肴的标准！例如鱼丝的质地比较细腻，滑油时所用的温度就比肉丝低的多，而像质地较难熟的肉片或肉丝，则需要用大火、高温油滑透才能让肉丝表面的浆固定，所以不同质地的原料经过不同火候和油温滑制才能烹制出不同美丽的菜肴！
二、【翻炒的技巧】
1、肉丝下锅后要及时划散原料，防止脱浆、结团！原料同时下锅时一定要抖散，若个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切记不可乱动，以免原料脱浆，在滑油的过程中，也要注意翻动的幅度不宜过大，否则也容易造成原料易断、脱浆！
2、如果滑油时油温过低，原料容易脱浆，这时不要急于搅动，等原料边缘冒泡时滑散，油温过高易结团，这时可先端锅离火，冷却后或加入少许的冷油滑散原料，原料划散后要马上出锅，并且要沥干油！
3、待炝锅后，将肉丝进行回锅时，一定要开中火，快速颠勺进行翻炒，待配菜炒至断生时离火，切忌不可炒制时间过长，否则肉丝表面粘黏的浆长时间在锅内不停翻动，容易脱落，影响最终成菜效果！
通过掌握了以上的操作要领以后，是不是就能保证肉丝不会脱浆了？
通过以上的了解，我们就会发现，其实导致肉丝在炒制时脱浆的主要原因就是没有上好浆和滑好油，然后就是炒制时对于火候和翻炒时技巧的把控不到位！可以这样说，以上的操作都是让肉丝不脱浆的关键，只要我们处理好了每个环节，那肉丝在炒制时就不会容易脱浆！
但一道菜肴的好坏是综合因素所决定的，若想达到口感正宗和美味地道的水平，单单靠掌握好以上的烹饪技巧是远远不够的，我们还需要注意很多其他的烹饪细节，例如:肉丝的刀工成型、码味去腥环节、芡汁的浓稠度等都会影响菜肴的品质！
是不是所有的肉类原料上浆都适用于以上操作方法？
以上的方法适用于大部分的肉类食材，不管是上浆还是滑油翻炒时的技巧，大体相同，但我们需要注意的是，食材的不同其上浆的种类和方式，以及炒制时需要的油温、火候等都不一样！我们需要在烹饪中区别以待！
例如:猪肝、猪腰上浆时一般直接用干淀粉而不是浆体，并且上浆后要迅速下锅滑制，而不是要腌制后再滑油，这是因为猪腰、猪肝含水量较高，加入食盐码味后，原料会迅速出水，若是用水淀粉以及干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱浆！
速冻或冰冻的虾贝等含水量较高，一般不建议用滑炒的方式！而质地脆嫩的原料，鱿鱼、章鱼、肚尖等，这些原料在滑油时不需要码味上浆，并且其质地比较紧密，传热速度慢，所以滑油时的油温要高一些！另外，易碎新鲜原料，如肉片、肉丝、虾仁等，因为这些原料的肌肉纤维较粗，传热速度相对较慢，原料不易成熟，所以在给这些原料滑油时，油温可以适当高一些！
肉丝不脱浆的技术总结
⑴ 肉丝在上浆之前一定要攥干水分，这样浆体才能紧紧吸附在原料表面！
⑵ 对于上浆的肉丝来讲，必须要选用新鲜的里脊肉，而不能使用速冻或冰冻的里脊肉，因为，这些原料在解冻的过程中含水量较多，在加热，水溢出后容易造成脱浆！
⑶ 上好浆的肉丝一定要腌制后再来进行滑炒！
⑷ 滑炒后的肉丝，应该尽快回锅进行翻炒成菜，防止时间过长，肉丝中的水分和热气会影响浆的黏固性！
⑸ 为了达到配菜脆嫩的口感，在肉丝进行回锅与其他配菜炒制时，会适时添加少量的水进行翻炒，注意水量不易过多，以免融化淀粉，造成脱浆！
写在最后
“炒肉丝”是我们日常生活中做小炒类菜肴的核心部分，肉丝炒的好不好吃，直接关系到菜肴的口感，例如京酱肉丝、蒜薹肉丝、鱼香肉丝等，都是需要在炒好肉丝的基础上，才能进行下一步的制作，所以，学会炒肉丝的技巧，对于家常菜的烹饪来讲至关重要！
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克
牛油1500克
郫县豆瓣1500克
干辣椒250克
生姜100克
大蒜200克
大葱300克
冰糖150克
醪糟汁500克
八角100克
三奈50克
桂皮50克
小茴50克
草果25克
紫草25克
香叶10克
香草10克
公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；
大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约
1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将
锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
希望采纳。
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