简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在烘烤加热的前5分钟，是酵母旺盛产气的过程，面包过度发酵，气孔变大，会导致塌陷；2、面包揉面程度不足，柔软性差、不够饱满，或是揉面过度导致面筋断裂，都会导致塌陷；3、烤箱温度过高，烘烤时间短。
使用的面包改良剂，那个还是有一定的作用的。 比如，抗坏血酸和面筋的强度有关，其原理就是巯基和二硫键的转化。面包粉里面一般含有酶制剂，当我们把醒发好的面包放入烤炉后，由于温度突然升高，面粉中的酶制剂会瞬速发挥作用，主要表现为面包体积迅速变大。
看颜色及回弹情况；烘烤好的面包表面和底部都应该颜色金黄而不是本色，是金黄不是焦黑，并且用指尖轻轻按压面包的顶部，如果很快恢复原位，说明面包烤好了用一根牙签插到面包中，再拔出来。如果牙签上沾有面，就证明面包还没烤熟；如果牙签上什么也没沾就说明面包烤熟了。判断面包是否烤熟的方法: 用一根牙签插入面包的顶部,若拔出来的没有粘物,则表明烘烤完成用指尖轻轻按压面包的顶部,如果很快恢复原位,则面包烘焙好了。
而对于吐司面包肉类温度计就不那么好使了，因为吐司面包一般放在模具里，烘烤的时候看不到下面的颜色是否熟了，有时候可能烘烤时间到了，表面也有颜色了，但是没有熟，出现吐司低火烘烤不到位，那么你就必须在面包内部达到那个温度之前取出面包。烘焙的全部目的是去除多余的水分，而并非里面没有一点水分。
有线的吐司空洞形成的原因还是很多的，下面就会去世的，了解一下这种情况是怎么形成的。Q1 为什么有馅面包切开后，中间会有空洞？有空洞，不代表馅料没有包紧。我们以红豆面包为例，经过一次发酵，一次松弛后，我们才会进行包馅整形的步骤，经过最后发酵，面团再次膨胀，然后进行烘烤。就在烘烤的时候，面团产生弹性，同时拉开了面团组织，同时内馅的水分会蒸发，上端面团会被水蒸气撑起，造成空洞。总的来说，就是水分较多的面包都有可能产生空洞，如卡仕达馅，奶油奶酪馅，黄油馅等。如果包入肉松、蜜红豆等，自然不会产生空洞。所以，这并不是你整形的问题，是正常现象。
Q2 为什么馅料会集中在面包心顶部？
这个问题就与整形有关系了。在整形的时候，大家有可能会犯一个错误，就是收口的时候反复做面团往内部拢聚的动作，理所当然，馅料自然会往上跑了。大家应该把面团放掌心中，稍微拢起手指，然后把四边的面团自然捏紧即可。确定封好口后，就不要再重复做拢聚的动作了。
Q3 在包馅的时候，封口已经确定很牢固了，为什么面团发酵的时候还会散开？
① 无论是什么馅料，多少都会有些油脂，油脂很容易就会沾到封口的边缘，这时候就有可能使面团无法紧密贴合。
② 揉面的时候要确保出膜，有面筋，松弛也要做足，如果弹性太强了，封口处粘不紧，馅料就会漏出来了。
Q4 那么怎么包馅才不会碰到封口处，分布均匀？
① 松弛与揉面要到位做足是必须的。
② 馅料尽可能不碰到封口处，保持一点距离。
③ 如上述所说，不能反复拢聚面团。
Q5 面包中内馅放了果干，切开却发现果干旁有孔洞，果干会掉落吗？
理论上，果干是有可能在抖动的时候掉落的。因为是果干太干燥了！烘焙的时候还顺带吸收了面团的水分，果干周边便有大空洞。解决的方法就是果干在使用之前浸泡水中，使它吸收一些水分。所以每次不藏私面包匠人所推的菜谱中，都建议浸泡朗姆酒，除了增添风味以外，还能为果干提供水分。
Q6 看到老师很多奶油奶酪馅都采用高熔点奶酪，是为什么呢？
高熔点奶酪顾名思义就是熔点比较高，与普通奶油奶酪没有所谓的好坏之分，只有口感上与状态上的差异。高熔点奶酪经过烘烤后，依旧保持粒状，而普通奶油奶酪则会融化。
Q7 玉米粒的面包可以使用新鲜玉米粒么？
其实是可以的，剥好玉米粒洗干净后就用锡纸包住烤熟，再加入面团中即可。其它像土豆、红薯等都要在烤熟的情况下加入。不过最好是选择颗粒状罐装的玉米，使用会更简便。
Q8 馅料为什么会在烘烤时爆开？
原因主要由两个：
① 面包馅的油脂沾到外表皮或者封口了，导致无法捏紧。
② 收口的时候，一定不能太过于用力了！不然表皮面筋会断裂。同时也不能把面团都往封口堆积，使得表面皮薄。这就需要自己多包几次，认真体会了。
在烘烤上，馅料的主要问题都因为水分过多引起的，水分过多的馅料要注意下烘烤时间，因为会不容易熟。
一圈一圈的是蜂窝。吐司组织内部全是蜂窝是因为制作时空气没有排出，醒发过大有关系。
吐司切开有空洞是原因：
1、揉面没有到位，吐司一般是揉到手套膜的程度，就是微微撑开，有一层薄薄的膜，慢慢拉伸，可以抻出透明的大片的像手套一样的膜。
2、跟发酵时间和温度有关，吐司首次发酵，到2.5倍大就行，手指戳下去不回弹不凹陷，发过了就有可能空洞太大。
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