打卤子怎么样能粘稠一些_备孕

可以放猪皮，动物油，或者糖类。下面是具体方法。

放猪肉皮确实是一个方法。因为你没有胶原蛋白，可以增加卤水的粘稠度。而且一般熬高汤的话，也有一句话叫做无皮不稠，这确实是一个方法。

还有就是加动物油，比方说牛油，鸡油，猪油。

其实卤水中的很多香辛料，也叫做可食用中草药，或者叫药食两用中草药。也包括辣椒花椒，它里面有很多是属于脂溶性的材料。意思就是说当碰见油脂之后，他才能发挥出他最佳的效果。所以说加动物油也是一个方法，有时候也得需要加植物油。

但其实另外还有一个方法，可以增加卤水的粘稠度，其实我们老前辈们一直就在使用，从古代就一直在使用。那就是加糖类。

第1种就是麦芽糖。一般新卤水的话，可以每10斤卤水的话加到3~4两左右。当然这个不是一个标准，具体要看你做什么产品，因为不同的肉制品它需要的效果还有甜度都是不一样的，这个要充分考虑。

卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。包括卤前的原料处理，卤水的保养等。

菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。

砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。

卤菜瓢香的秘诀：

卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水

卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。

2、下卤前的原料处理：

下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。

为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。

3：卤水的保养：

卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。

卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

1、吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

2、为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

3、异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

4、上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

5、桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

6、香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。