放猪肉皮确实是一个方法。因为你没有胶原蛋白,可以增加卤水的粘稠度。而且一般熬高汤的话,也有一句话叫做无皮不稠,这确实是一个方法。
还有就是加动物油,比方说牛油,鸡油,猪油。
其实卤水中的很多香辛料,也叫做可食用中草药,或者叫药食两用中草药。也包括辣椒花椒,它里面有很多是属于脂溶性的材料。意思就是说当碰见油脂之后,他才能发挥出他最佳的效果。所以说加动物油也是一个方法,有时候也得需要加植物油。
但其实另外还有一个方法,可以增加卤水的粘稠度,其实我们老前辈们一直就在使用,从古代就一直在使用。那就是加糖类。
第1种就是麦芽糖。一般新卤水的话,可以每10斤卤水的话加到3~4两左右。当然这个不是一个标准,具体要看你做什么产品,因为不同的肉制品它需要的效果还有甜度都是不一样的,这个要充分考虑。
卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏 。包括卤前的原料处理,卤水的保养等。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法,卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等,其中丁香气味闷人,要少放黄酒也很重要它能去腥增香,使卤水味道香醇。
砂锅内放少许水,加糖烧热熬化,当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄,当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包,锅内放鲜汤投入料包,老姜拍破、葱挽结,加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后,放入经粗加工后的食品原料,烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道,在卤的东西上有讲究,这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料,因为这些原料含鲜味物质多,能很快提高卤水的质量。
卤菜瓢香的秘诀:
卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新起卤水
卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量,再头次起卤水时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人,只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用,它去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究,一般要等到原料下卤烧沸后,撇净浮沫才分次加黄酒,再初次起卤时黄酒不妨多放重些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除原料中的腥膻味。
2、下卤前的原料处理:
下卤前各种原料经过初步加工后,还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后,虽鸡身体上光洁了,但还残存一些绒毛,还需要火燎、夹子夹,然后入水中汆一回儿,待鸡皮绷紧伸平后,以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”,经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了,如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题,一是盐的份量,二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时,码味后原料也需入水汆一下。
3:卤水的保养 :
卤水最上层是卤油,第二层是泡沫,其次是卤水底部为骨渣,要保持卤水不坏,打去浮油,去净泡沫,用纱布过滤去骨渣,然后把卤水烧开加盖保存,不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中,热天2/3天烧开一回,冬天5/6填烧开一回,也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻,用时烧开略加少许鲜汤,黄酒盐就行了。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。
1、吊高汤时,一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火,冲汤半小时以上,当汤汁变白再过滤才形成高汤。
2、为了第一锅的卤油多一些,高汤中要适当多放些油脂,比如鸡油或者五花肉,这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
3、异味大的食材焯水时,时间可以适当延长,并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。
4、上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内,一来不好掌握颜色,二来这两种材料的异味比较大,直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。
5、桶壁上浮沫,也要用纸巾及时擦掉,不然也会影响卤汤的味道。
6、香辛料的总用量也不需要太多,好的一款卤肉,应该闻不到明显的药味,香辛料只是辅助增香如异,香辛料量太多,会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前,要用温水提前浸泡十分钟左右,去除一部分自身异味和灰尘杂质。
7、正常的卤煮,卤水一般是不容易坏的,不需要每天烧开那么多次,只是在夏天烧开锅后,放在阴凉通风处保存,最好桶底有缝隙,更利于热气的散发。
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