大料的选择与配比及酱色使用。猪蹄选大料以八角桂皮为主料，八角以秋八角为好，桂皮越厚味道越香，其它如香叶，香沙，草果，良姜，辣角，陈皮等根据个人口味适量，丁香是必不可少的，但用量极少，卤50个猪蹄不宜超20克，糖色及酱料使用，炒糖色最好，红曲米次之，酱料能使猪蹄更有味。
1.八个角度：八角声称为大型材料，也称之为八角，我相信很多人对八角茴香并不奇怪，香气丰富，味道也有一个光滑的甜味，不仅可以删除气味，但也改善了肉的味道，八角形是必不可少的香料之一。
2.茴香：茴香具有抑制卤化物猪的气味的效果，也可以改善香味，量大，食欲增加。
3.草果：草也很常见，不仅是大物质，而且其药用价值也很高，但各种卤素的作用是新鲜。
4.粤语：这是一个给卤化猪猪蹄的香料，肉桂可以是芳香的入口，以改善人们的胃口。所用的量通常比其他光环的量加倍。
5，热带的调味品，在越南，泰国，广西等地区更常见，主要用于去除各种肉味和肉类，主要在卤素新鲜，芳香作用。
6. 给予卤化猪的香料，也可以是其他香料的味道，也可以提高人们的食欲。
7.当归：当归是一种常见的香料，这是中医最常见的药物。它具有强烈的香味，主要在卤素中发挥着香味。
8.淡紫色：它可以使猪的猪蹄进入骨骼。不要使用过量的剂量，否则卤素猪猪蹄不可避免地味道，味道差，味道差，20千克盐水优于4丁香的量。
9，香沙：卤化的作用主要在许多卤素店中添加气味，香砂也是必不可少的香料之一。
10.白牡丹：将猪肉成分给气味的香味，给予足够的香气的成分，经常使用它与白色门。
主料：猪蹄800克 水500毫升；
辅料：料酒25毫升，白糖5克，盐2克，酱油10毫升，姜30克，老抽20毫升，肉蔻1个，香叶1片，大料1粒，白芷1片，花椒适量。
1、取猪蹄800克，焯水去腥味；
2、另取锅，倒入猪蹄，放入料酒25毫升，白糖5克，盐2克，酱油10毫升，姜30克，老抽20毫升；
3、水500毫升，肉蔻1个，香叶1片，大料1粒，白芷1片，花椒数粒；
4、小火炖两小时捞出即可。
卤猪蹄的三个技巧：
第一就是一开始一定要加足量的水，水多了最后可以大火收汁，水不够的话一定不要加凉水，而是加开水，否则猪蹄就炖不烂了。
第二就是炖猪蹄不要在一开始加盐，开锅后再加盐才能入味，一开始加盐猪蹄会变得很硬。
第三就是适量的醋和山楂可以帮助猪蹄炖烂，还能提香，很多时候外面卖的猪蹄多了一种味道其实就是山楂和香醋的味道。不但可以提升口感，还可以解腻。
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