食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。

扩展资料：

食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。

生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染

食品生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物，常见的有：

（1）黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代谢产物，目前分离了20多种，其中以黄曲霉菌B1毒性最强。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。

毒性：造成肝脏损害，引起肝炎、肝硬化和肝坏死，诱发肝癌能力最强。

预防：防止食品发霉和去除霉变毒素。

（2）农药

农药有包括有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。使用最多的为有机磷农药，如甲胺磷、乐果、敌敌畏、敌百虫、一〇五九、一六〇五等。

有机磷农药为神经毒，导致急性中毒多见。

有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液与神经系统损害，还可以对人体和动物的内分泌系统、免疫系统、生殖功能产生影响。二溴乙烷对人、畜有致畸、致突变作用。杀虫脒对人有潜在致癌威胁，对动物有致癌作用。

（3）N－亚硝基化合物

N－亚硝基化合物主要有亚硝胺，目前发现N－亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。此外，机体内也能合成一定量的亚硝基化合物，胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。

危害：N－亚硝基化合物能诱发多种动物肿瘤，有证据表明人类某些肿瘤可能与亚硝胺有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌及肝癌。

（4）多环芳烃类化合物

多环芳烃的苯并（a）芘是第一个被发现的环境致癌物，而且致癌性很强。食品中的污染来源有：高温烹调加工时，食品发生热解或热聚合反应生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大气中的多环芳烃直接污染食品；食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料污染。植物和微生物合成微量多环芳烃。

危害：多环芳烃对动物有致癌性、致突变性和生殖毒性。对人类主要是呼吸道和皮肤，可引起日光性皮炎、痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌、肺癌和胃癌等。

（5）有毒金属

主要是指汞、镉、砷、铅等，食品中有毒金属一部分来自农作物对金属元素的生物富集作用；另一部分则来自于环境污染及食品生产、加工、贮藏、运输过程中的污染。

铅中毒：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损害。

汞中毒：食物中的金属汞不易被人体吸收，但环境中的微生物可使低毒无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期食用可导致慢性甲基汞中毒，表现为神经系统损害，如水俣病。甲基汞还有致畸和胚胎毒性。

镉中毒：急性镉中毒有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢性神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如疼痛病。镉还有致畸、致癌和致突变作用。

（6）吊白块

化学名称为甲醛次硫酸，有漂白作用，工业上用作漂白剂。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，可改变食品的感官性状（增白、爽口），增加韧性和延长保鲜时间，常被不良商家掺入食品中使用。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。长期食用吊白块漂白的食品可造成机体肺、肝、肾等的损害，同时影响中枢神经系统，导致失眠和生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，甚至有致癌、致畸和致突变作用。

---