水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：

一、鱼的选择。

上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。

鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

三、配料选择。

水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。

四、汆烫处理。

鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。

汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！

五、底油熬制。

水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。

六、热油浇淋。

这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。

下面介绍一下水煮鱼的做法。

主料：清江鱼一条（2斤）

辅料：黄豆芽（自己喜欢的配菜都可以）

调味料：郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、麻椒、干辣椒、粗辣椒面、胡椒粉

制作过程

①将清江鱼处理干净、鱼肉片成鱼片，鱼骨断成小块，这一步可以让鱼贩帮忙处理。

②腌制鱼片、鱼骨，鱼片中加入食盐入底味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉和蛋清给鱼片上浆。

③腌制鱼片的时间我们可以制作一下底菜，黄豆芽清洗干净，放水沸水中煮熟捞出，底菜大家可以根据自己喜好添加。

④热锅烧油加入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜炒香，加入适量生抽增香调色，豆瓣酱一定要炒熟，炒出红油，不然会有豆腥味。

⑤加入适量清水，煮沸烧开，先下鱼骨，水开煮一分钟，在下鱼肉，水开煮2分钟，出锅前加入食盐、鸡精调味。

⑥锅中倒入适量食用油烧热，加入干辣椒、粗辣椒面、花椒、麻椒，然后马上泼在水煮鱼上。

这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。

平时在家，除了红烧鲫鱼和清蒸鲈鱼以外，做的最多的就是这道水煮鱼，因为它有味。

这道菜制作起来也颇为简单，至少没有酸菜鱼复杂，呵呵！

咱们在市场上能买到的鱼有草鱼，青鱼，鲶鱼和黑鱼，我觉得这四种鱼都可以用来做水煮鱼。

因为这四种鱼，肉比较多。

草鱼最为实惠，个大肉多，头还小，缺点是肉质不够紧实，口感欠佳。

青鱼比草鱼贵，体型类似，因为以螺蛳为食，所以又叫“螺蛳青”，肉质紧实饱满，缺点是个头太大，通常被分切成段以后出售，用来做水煮鱼是很不错的选择。

鲶鱼肉质肥美，特别是鱼皮比较厚实，吃到嘴里犹如甲鱼的裙边，味道很好。回来处理的时候需要先用70度左右的热水把它表面的粘液烫洗干净。

黑鱼，我认为它的肉质口感为最佳，肉质紧实且刺少，是做水煮鱼用的最多的鱼。经常去买黑鱼的时候鱼老板会问要野生的还是家养的？

野生鱼肉质更为紧实细腻，可能跟它在野外运动比较多有关吧。野生的黑鱼颜色呈墨绿色，头型略尖，鱼身偏瘦，没有“啤酒肚”。

家养黑鱼由于它每天“混吃等死”，所以体型比较圆润，肚子大，颜色偏黑，肉质吃起来虽然紧实，但和野生鱼比还是差不少。

今天展示的是一条草鱼。

先把鱼身两侧的肉整片的取下，接着用刀贴着鱼腹大刺划开，这样就可以把鱼腹的大刺取下了。

鱼骨斩段备用。

接着咱们就开始片鱼片。

先用吸水纸把鱼身和砧板擦干，这样可以保证鱼肉在砧板上不打滑。

由于草鱼的肉质相对比较松散，所以鱼片就不能切的太薄，建议3毫米左右的厚度。

这个操作可以让鱼片入味，也能让鱼片的肉质变得紧实嫩滑。

放入一个蛋清，盐，鸡精，糖，胡椒粉，一点豆瓣酱和一勺淀粉。

搅拌均匀后再倒入一点油来滋润，油不仅能防止鱼片相互粘连，也可以更好的帮助淀粉锁住鱼肉的水分。

腌渍时间为10分钟。

锅里倒油，放入花椒，干辣椒和郫县豆瓣酱，小火煸炒出香味。

此时火不要太大，不然会把这些香料炒糊。

小火慢熬，目的是把豆瓣酱熬出红油，并把这些香料的味道散发出来。

方便的话就另起一锅，把鱼骨煎黄。

或者等红油出来，直接把鱼骨下锅一起煸炒也行。

倒入开水，这个步骤相当于炖鱼汤。

调味的时候先放鸡精，糖。因为郫县豆瓣酱很咸，所以煮开后尝一下咸淡，再加入适量的盐。

味道调好后，盖上锅盖大火煮10分钟。

10分钟后，先把煮好的鱼骨捞出盛入碗里。

接着把腌渍好的鱼片下入锅中。

此时转中小火，把鱼片煨熟，鱼片变成白色以后就可以出锅了。

到这里还没有结束哦。

接下来为了提升香味和颜值，在鱼片上撒上小段的干辣椒，青椒和花椒。

锅里烧滚油，浇在上面。

到这里，这盘水煮鱼就完成了。

浇油的一刹那香气四溢。

青鱼和草鱼都是最为常见的鱼种，二者其实有很多相似的地方，因此，有时候会容易混淆。那么，青鱼和草鱼哪个好吃？青鱼和草鱼有什么区别？

青鱼和草鱼的区别

1、颜色区分

草鱼的体色呈淡黄色，鳞片清晰可见而青鱼的体色和鱼鳍呈灰黑色。

草鱼的体色呈淡黄色，鳞片清晰可见

2、头部区分

草鱼嘴巴圆弧，鳞片明显青鱼鳞片不明显，头较尖。

3、身材大小

正常来讲，在一个生长周期青鱼长的要比草鱼大。

4、价格区分

在日常生活中，青鱼的价格要比草鱼的价格要贵一些。

5、饮食习性

草鱼一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶青鱼生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物。

青鱼和草鱼哪个好吃

青鱼肉质鲜美肥腻，草鱼的肉很嫩而且不油腻，如果你追求鲜美味道的话，青鱼会比较适合你。其实烹饪方式得当的话，草鱼和青鱼都同样好吃呢。

青鱼和草鱼都适合红烧、清蒸、糖醋，还能晒干了吃，味道都是杠杠的，爱吃鱼的你不要错过哦！如果是做鱼丸的话，你可以用草鱼，肉质还是不错的，如果是清蒸的话，建议买青鱼哦，味道更鲜美。

青鱼的做法

茄汁青鱼的做法

1、青鱼去除内脏清洗干净备用

2、锅烧的很热很热，放少许油将青鱼稍稍煎一下不煎也可，然后小心取出

3、准备配料，葱姜切大片，大蒜拍散

4、油热后放入花椒，八角，葱姜蒜煸炒出香味

5、西红柿去皮切小丁，放入锅中煸炒出汁

6、倒入小半碗番茄沙司继续煸炒大约1分钟，加盐，白糖调味

7、将炒好的汤汁倒入高压锅里，小心放入青鱼，放入香叶

8、接着倒入500毫升啤酒，啤酒要没过青鱼，盖上锅盖压上气阀，锅上汽后改中小火，压制30分钟即可，稍凉后开盖加少许味精增鲜

9、等到青鱼彻底凉透了再把鱼取出装盘，用勺子捞出汤汁中的佐料，然后将汤汁浇到鱼身上即可食用了，超级美味滴

---