1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡。
应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
轻乳酪蛋糕用的材料虽然非常简单，但是想要做成功，还是需要点技巧的。一般造成轻乳酪蛋糕缩腰的主要原因是：没有烤熟，或者奶酪过度加热。戚风蛋糕是每个喜欢烘焙的人必须要尝试做的一种蛋糕，深受大家的喜爱！而我每天都要做各种戚风蛋糕，开始也会有失败的情况，不过经过一段时间的摸索，总算是对它了解的够深了！希望我的回答可以帮助你走出误区
因为放了酵母。在烤的时候，它会膨胀到最大状态。让它变冷的时候，他的空气就会收缩。才会变成这样子。如果你想学蛋糕的话，如果推荐你去广州的欧米奇学院。我就是在那里学出来的，以后如果想就业或者是创业都可以。蛋糕收缩有很多原因！首先第一可能没烤熟！没烤熟的蛋糕最容易收缩的中间还发硬！第二配方不是很准确，主要是面粉的量不够！支撑不起来蛋糕！第三蛋糕打的时间太久，打过了！也会出现这种情况！参考下吧！
1.最有可能的就是蛋糕胚子没有烤熟，有的人喜欢用竹签插孔测试，其实这个并不一定很准，有的时候还是会差一点火候，最好的办法是用手轻按蛋糕表面，测试弹性。2.烤得时间太久针对原因一，降低烤箱温度，延长烤制时间。用手轻轻拍蛋糕表面，出现砰砰声就是熟了，如果是莎莎的声音则不熟。
蛋糕回缩原因，一，蛋糕没有烤熟，经验不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里还没熟透。燃气烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分钟。第二，烤好端出来用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的这一步。一般来说是蛋白打发的问题，蛋白没有打好容易回缩，再有就是可能没完全烤熟，出炉的时候记得要振一振模具，也有可能是蛋糕没有完全冷却就脱模了
原因1 打发不足与混合过度
打发不足。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
原因2 可能是半生不熟
如果在还没烤好时，就从烤箱取出，冷却后，就会塌陷下去。
原因3 低筋面粉有先过筛吗？
低筋面粉如果没有先过筛，大的颗粒就会留着，即使是混合完毕，结块也不会消失。
原因4 打发过度&混合不足
打发蛋时，打入了过多的气泡所致。低筋面粉的混合方式不佳，也可能是原因。
原因5 侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸，海绵蛋糕就会跟着纸而收缩，因而变皱。此时，就不能涂抹奶油了。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡，加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度）。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热，如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心，不要把气泡压碎了。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去，或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低。
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