以腌白菜为例，做法如下：
材料
主料：白菜、食盐、容器。
做法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
不是的。
蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5～15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。
扩展资料：
酸菜的挑选：
1、看这些蔬菜。好的泡菜是微白透明的，叶子是有点黄的。整体颜色很清爽。
2、气味。有强烈酸味的德国泡菜更好。如果你觉得酸菜味道不好，有霉味，就不要买它。它可能含有很多有毒物质，是高度致癌的。
3、纹理。好的泡菜有弹性，而污染的泡菜又黏又软。
4、洗。酸菜回家后，一定要洗好几次，直到水的颜色变得清澈为止。如果你没有马上吃，或者你没有一次吃完，把它放在冰箱里。自制的酸菜也最好清洗，以帮助控制盐的摄入量。
5、看看汤的颜色。好的泡菜可以做成浅黄色的汤；当你发现蔬菜在烹饪后变成金黄色时，就说明你买了工业色素的泡菜。你应该把它和汤和蔬菜一起扔掉。
参考资料来源：人民网-冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜
参考资料来源：人民网-酸菜吃前多洗洗
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