因为香菜有特殊香味，喜欢的人感觉味道特香，不喜欢的人则感觉香菜味道让人反感，难以下咽。
香菜中含有醛类物质，它是香菜特殊的香味的来源，有些人对醛类物质敏感，闻到香菜的香味会感觉恶心，他们就不喜欢香菜。但有很多人对这种物质不敏感，感觉香菜味道特别香，平时做汤做菜都喜欢放香菜提味。
人们喜欢吃香菜，是因为香菜有独特而诱人的香味，而且它的香味特别持久，人们在烹调菜品或者制作汤品，做凉拌菜的时候，放入适量的香菜，会起到提味增香的重要作用，能让做好以后的菜品滋味特别好，不过本身对香菜敏感不喜欢香菜味道的人，却不喜欢吃香菜，认为放香菜以后的菜都具有难闻的气味，让人难以下咽。
香菜不但含有自然的香味，还还有丰富挥发油和芳香类物质，可能含有多种微量元素，它能开胃消食，促进消化，加快人类肠胃蠕动，提高人体肠胃消化功能，这些都是人们喜欢吃香菜的重要原因，另外适量的吃香菜还能为身体补充丰富维生素和膳食纤维以及氨基酸，可满足人体正常代谢时对不同营养的需要。
人们喜欢吃香菜还因为香菜能提高身体的抵抗力，因为香菜中含有丰富维生素C和多种氨基酸，这些营养被人体吸收后，能促进免疫细胞再生加快，免疫球蛋白合成会增强人体的免疫功能，经常吃香菜能让人体抗病能力增强。吃香菜还能吸收一定数量的胡萝卜素，这种物质对人类眼睛有一定保护作用，能预防视力下降，提高视网膜功能，也能缓解眼睛疲劳，而且能降低夜盲症的发病率，这也是人们喜欢吃香菜的重要原因。
多伦多大学的两位学者在2012年发表的期刊文章显示，在接受调查的高加索人和东亚人中，前者不喜欢香菜的比例为17%，而后者则高达21%。
有些人天生就是反香菜联盟的终身成员，有些人天生不喜欢香菜，但只要和鸡蛋一起炒，香菜、香椿、香葱都可以当菜吃。虽然这对讨厌香菜的人来说有点残忍，但我们还是要搞清楚他们是觉得香菜闻起来恶心还是吃起来恶心。
香菜闻起来恶心还是吃起来恶心，这取决于我们的2个基因。
第一个基因是位于人类5号染色体上的TAS2R1基因。影响人类对苦味接受程度的基因有很多，但TAS2R1基因在很大程度上决定了你是否喜欢香菜。
不同的基因使人感受到不同程度的苦味，所谓的“苦味”和“怪味”来自于绿色蔬菜中常见的化学成分。例如，有些人不太喜欢西兰花和卷心菜，因为他们可以在这些蔬菜中尝到一种叫做PTC的化学成分。
对于不喜欢香菜的人来说，吃香菜就像嚼虫子一样。然而，仍然有一些反香菜联盟的成员立场坚定，他们经常在吃之前，闻到香菜的味道就感到恶心。
这和我们要看的第二个基因有关——or 6 a 2基因。OR6A2是嗅觉基因，决定了人对醛类化学成分的嗅觉敏感度。香菜散发出的恐怖“臭味”中就含有这种醛类化学成分。一个让你更好理解那些冲着香菜哭的人的事实是，肥皂也散发出这种令人窒息的醛类化学物质。所以，讨厌香菜的人只是不想把肥皂当菜吃。
其实从进化的角度来说，人类不喜欢香菜甚至蔬菜是很自然的，毕竟吃饭决定生死。
嗅觉和味觉是最大程度影响人们对食物印象的感官。玉米和土豆不仅能有效填饱肚子，而且很少引起食物中毒。自然，它们会被舌头和鼻子记录为有利于健康和生存的食物。蚊子、毒草等不利于人类生存的生物,自然会被归为危险品。
耶鲁大学的两位心理学家在婴儿认知中心进行了一项实验。人们对蔬菜的厌恶，很可能是一种自卫和生存的先天技能。
他们将两种植物、两种塑料制品和两种金属物品放在一些8到18个月大的孩子面前。原来孩子宁愿玩金属或塑料做的东西，却几乎不接触植物，对蔬菜有着强烈的本能抵触。这是身体警告他们远离潜在的有毒食物。
知道了讨厌香菜的生理基础，有些人可能会疑惑:既然有的人天生爱吃香菜喜欢嚼蜡，为什么有的人在大喊二十多年不吃香菜后，受朋友或环境影响，能逐渐成为香菜的狂热追求者？
其实苦基因不同的表现性状，不仅有能吃苦和不能吃苦两种，也有很多不太能吃苦、比较能吃苦、偶尔能吃苦的人。就像同一个颜色不同明度的分类是一个道理。在明度贴图上，没有白色和黑色的分界线。在能吃苦的人和不能吃苦的人当中，还有很多人对苦的敏感就像黑白之间明度不同的灰色。
如果是盲人，很可能会被父母长辈的幼师夸不挑食，好养。在普通品尝者中，有讨厌香菜的人，也有不在乎吃不吃香菜的人，但他们都有很多方法来增加对香菜的好感和需求。虽然干香菜不好吃，但是当香菜和你喜欢的口味或者食物放在一起，比如天妇罗炒香菜，黑胡椒酱裹香菜，冷酱泡香菜...
在你意识到香菜的存在之前，你可能已经把它当成美味的配菜吃过了。因为香菜被碾碎后可以产生酶催化反应，香菜释放的醛类物质可以转化为温和的气味，这样人们就容易入口。
简单来说，有的人喜欢吃香菜，有的人闻不到，这是你身体的基因决定的。
为什么有的人很喜欢吃香菜？而有的人却受不了香菜的味道？在我们日常的饮食生活中，我们或许会发现这样有趣的现象，那就是我们身边的有些朋友非常喜欢吃香菜，他们恨不得把香菜当饭吃。然而却又有其他的一些朋友，非常讨厌香菜的味道，如果他们的食物上沾有香菜，他们一口都吃不下去……为什么会出现这样的局面呢？众所周知，香菜的味道都是一股非常浓郁的味道，然而这股浓郁的味道却又有其独特之处，对于那些非常热爱吃香菜的人们来说，他们或许执着于这一股独特的味道，而那些不喜欢吃香菜的人们或许对这一股浓郁的味道感到非常反胃，我想这就是他们不喜欢吃香菜的原因吧！
可能很多不吃香菜的人都会对于那些吃香菜的人感到非常疑惑不解，为什么他们这么喜欢吃香菜呢？香菜究竟有什么好吃的呢？不喜欢吃香菜的人说，是因为香菜的味道和臭虫分泌体物类的味道相似，很多人在经过臭虫味道的“熏陶”之后，对于这种味道就会非常反感，然而有的人不喜欢吃，就是纯纯觉得它的味道比较刺鼻。
有的人不喜欢吃香菜或者是喜欢吃香菜的习惯，也可能会在后天被改变。被改变的原因可能是他们生活的环境。例如自己的女朋友非常喜欢吃香菜，和她在一起久了，自己也喜欢上了香菜的味道，又或者是，有的人味觉没有那么灵敏，所以吃香菜对他们来说也没有那么反感了。
细心的人可能会发现，现在香菜很多时候在家家户户的餐桌上都会有，他成为了各种各样菜品的辅助佐料，它也可以用来制作凉菜或者是装饰食品，让食品看起来更加美观！对于那些经常吃香菜的人们来说，也是有一定的好处，能够保护血管，扩充血管，增加冠脉血流量。对于预防动脉粥样硬化有比较好的效果，还能提高我们人体的免疫力，香菜中含有的维生素a和维生素C能够更好的调节视网膜的光感。
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