2、外观，山药一旦腐烂变质了，会带有发霉、发黑、软烂等现象，食用前可很清晰明确的看到这些异样，注意一旦山药两端或局部发霉腐烂，整个山药都不能吃了，因为发霉后整个山药都可能被感染霉菌毒素，即使削皮去掉发霉的部分，其有毒成分依然存在，不可食用。
一般比较直接的是这两种方法来判断：
1、看外观：山药如果有发霉变质，那么从外观上看会有黑色斑点或菌丝样。
2、闻味道：一般食物发霉变质都有一股霉味或腐烂的异味，如有则说明山药发霉变质烂了。
二、那么怎么辨别山药品质的好坏呢？
1、须少者口感较佳
山药根须较多表示成熟度不足，建议购买时可挑根须少的，成熟度够，口感也较佳。
2、表皮腐烂表示存放过久
选购山药时，一定要注意看山药外皮是否有腐烂的状况，腐烂是因为采收后存放过久而造成，口感差之外，就连里面的肉都较虚、少。
3、测试外皮完整度
用手摸摸山药外皮，看看其外皮是否平滑，若摸起来感觉凹凸不平，有可能是在采收或运送过程受到碰撞，比较不建议购买。
4、手感秤重量
大小相同的山药，以分量较重者为佳，分量重除了表示其水分足，也代表肉质扎实，因此绝不能省略这步骤，以免购买到空心山药喔！
三、山药为什么会变黑？
是因为新鲜的山药去皮后接触到空气就氧化了。像苹果、梨子等水果的 氧化是同一个原理。虽然变黑了，但还是可以吃的。
四、如何保存山药？
1、短期内储存淮山药
（1）山药去皮切片后依每一次的摄取量以塑胶袋散装，并马上放电冰箱顶层极速冷藏。
（2）烹饪时不需要解除冻结，俟水烧开后立刻入锅，既便捷又能保证 淮山药质量。
（3）淮山药和苹果一样由于含有铁质，割开后出现褐化作一切正常状况，可舒心服用。
2、长期性储存淮山药
淮山药在0-4度能够 储存3年。假如在37度的温度下，生的能够 储存10天上下，熟的大半天，淮山药出芽害怕冻，淮山药根-10度问题并不大。
山药不粘不是坏了，只是不新鲜。
不粘的不是好山药，应该是不新鲜的，一般也就是用清水泡了再去皮。山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
如果可以折开看一下，断层雪白，有黏液并且黏液较多的，再把折断的两端对一起，能拉出丝来的说明是新鲜的比较好的山药。
判断山药坏没坏的方法
1、判断山药坏没坏首先看外观，变质山药的外表会有黑色的斑点或菌丝样的现象出现，这样的山药不建议购买，如果是在挖掘或运输途中碰撞受伤的也会有局部更深的颜色，这种一般不受影响。
2、山药如果出现发霉变质的话，一般都可以闻到一股霉味或者腐烂的气味，有这样的气味出现那就肯定变质坏了。
山药保存方法：
1、把山药摊放在阴凉通风处，只要山药没受过伤，一般放置3个月左右都不会有问题。
2、山药在摄氏4度以下的温度可以保存很久的时间，所以可以把山药放冰箱冷藏，但是不能跟水果放在一起，因为水果释放出来的乙烯会让山药变质，所以要把山药和水果分开来保存。这种保存方法只要得当一般1年之内都不会有问题。
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