对许多人来说，当你第一次把一口芥末放进嘴里时，一股刺鼻的气体就会涌上你的鼻子，造成一种直冲云霄的剧痛。随之而来的是不受控制的鼻涕和眼泪，恍惚间大脑爆炸的感觉在几秒钟内就消失了。旁边的小米辣此时看了觉得纯属无害，清新自然。辣椒能让人觉得热，其实是辣椒素在 "起作用"。辣椒素是辣椒的主要代谢产物，也是香兰素酰胺的衍生物，它是决定辣味的主要因素。
更重要的是，辣椒的感觉实际上并不是味蕾体验到的味觉，而是由舌头的刺激引起的大脑中的燃烧感。辣椒素激活了口腔和皮肤中的疼痛受体，因此当你咬一口辣椒时，你的嘴会立即感到灼热的感觉，但你的鼻子却没有感觉。芥末的独特味道来自称为异硫氰酸盐的有机化合物。异硫氰酸酯是油性或低熔点固体，有刺激性气味。
异硫氰酸烯丙酯是造成芥末油和辣根刺激鼻窦并引起刺鼻（燃烧）感觉的刺激性气味的原因。与酸、甜和苦不同的是，辛辣是痛苦的。辣椒和芥末的成分不同。辣椒的热量来自其活性成分辣椒素，辣椒素对包括人类在内的哺乳动物有刺激性，可引起口腔的烧灼感。由于其熔点低，它的温度足以在口中蒸发，但由于它只刺激鼻窦，口腔无法与之发生作用。气体芥子气会沿鼻腔上行，刺激鼻窦。
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芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效。对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
拓展资料
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末。绿芥末源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人不宜食用。烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。芥末不宜与鲫鱼、鳖肉、鸡肉同食。芥末性属辛热，过量使用容易上火。
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