芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效。对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
拓展资料
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末。绿芥末源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。
芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人不宜食用。烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。芥末不宜与鲫鱼、鳖肉、鸡肉同食。芥末性属辛热，过量使用容易上火。
以前常听大人说，如果感冒了，有鼻子不透气的症状，来一口 “芥末” 就能通开。
基本原理就是—— 利用芥末的“辛辣”，来打通堵塞的鼻孔 ，几乎每个地区都有这种说法，当然了，也仅属于“民间偏方”一类，不可太当真。
但同时也说明了，这种小到凉拌白菜，大到日式料理的调味料，普及程度还是非常广泛的。
芥末通常以面、油、酱的形态出现，对减少血液黏稠度、预防蛀牙也有一定的效果，许多吃货对其并不陌生。
饶是如此，当被问到 “芥末到底是什么做的” 时，往往还是一脸懵圈，很难回答上来。
毕竟即便是常见的 葱、姜、蒜、辣椒 ，也难以有这种天然、直冲鼻腔的 “辛辣” 。
其实简单来说，芥末可分两种—— “黄芥末” 与 “绿芥末” ，虽然味道同为辛辣，但产地、原料均不一样。
国内的芥末，是由 “芥菜成熟的种子” 研磨而成，颜色为“黄色”，像早年间的京津地区，就有很多卖黄芥末粉的。
芥菜起源于亚洲，属十字花科，分布于在中国各个地区，南至海南、北到东北、东至沿海各省，甚至西部的青藏高原上，都能见其身影。
就是下面这货：
中国食用芥末的 历史 悠久，最早可追溯到周朝，在汉代的 《礼记》 中，就有关于吃芥末的描述：
这里的“脍”指的是鱼肉，您看到了没， 古人吃鱼肉时，春天以葱为佐料，秋天就蘸着芥末酱吃了。
值得注意的是， “芥末粉”是直接研磨出来的，而“芥末油”则是用芥末籽提炼出来的 ，前者本身并没有什么味道，只有与水混合之后，那种独特的辛辣才会释放出来。
这里的外国，是指的“除中国以外的国家”，包括 欧洲、韩国、日本 等地区。
他们所用的“绿芥末”，是来自一种叫“山葵的茎部”，它长这个样子：
“山葵”原产于欧洲，与“芥菜”同属十字花科，在如今的 日本、中国台湾、云南 等地区都有种植。
相较于廉价的芥菜，它的生长周期、环境要求更高，这种矫情苛刻的硬性条件，令其价格也比较昂贵， 像高档料理店中的“绿芥末”，都是现场用山葵茎研磨出来的 。
因为它的最佳食用时间，是在15分钟以内，如果你拒绝了寿司师傅递过来的那碗“绿芥末”，那和暴殄天物没什么区别。
也正是因为山葵的“稀有”，所以在更多情况下，人们会用 “马萝卜的根部” 来作为替代品——也就是最常见的“辣根”。
无论从味道、还是研磨之后的形态上，辣根都能与“山葵酱”以假乱真。
即便本身是白色的，添加一些食用色素也就能搞定，所以其又被称为“假芥末”。
也正是因为它的“高产”，所运用范围也是最广泛的， 甚至在国内外的很多地区，“辣根”已经取代了“黄芥末” ，甚至一提到辣根，我就能想起来春晚上的宋小宝。
说直白一些， 山葵用的是茎，芥菜用的是籽，辣根用的是根 ，虽然部位不同，但它们的本质，都是由 “异硫氰酸盐” 形成的刺激味道。
其实很多中国吃货都不知道，山葵并不是真正意义上的“芥末”，只不过二者实在太过于相似，才认为是同一种东西。
它本不是“芥末”，叫的人多了，也就成了“芥末”。
·END·
那是因为芥末会冲鼻。芥末会冲鼻的原因主要是辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，糟强人的食欲。
芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
吃芥末切记：鼻子和嘴巴，用其一吸气，另一个呼气！千万别倒了！要不然就会呛到。
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