谷氨酸钠
一、物性数据：
1. 性状：无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。
2. 密度（g/mL,20℃）：1.635
3. 熔点（oC）：232oC
4. 溶解性：易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶手乙醚。
1.由谷氨酸中和、精制而得。将谷氨酸溶于水中，用含盐分少的碳酸钠或固体氢氧化钠中和至pH=6.7-7.0，温度不超过60℃。中和液经脱色去铁后进行真空浓缩、结晶、分离干燥而得成品。
目前国内外均采用以大米、淀粉或糖蜜为原料经糖化、发酵、提取和精制等工序制得：
(C6H10O5)N[H2O]→C6H12O6[NH3,O2] →C5H9NO4[Na2CO3] →C5H8NnaO4
淀粉的糖化淀粉的糖化多采用双酶法。大米经浸泡、砂磨或淀粉直接调配成相对密度1.1(14°Bé)的淀粉浆；在Ph值4.5和90℃的条件下加入α-淀粉酶液化15～20min，然后升温至l00℃杀酶5min；放料后经板框压滤，滤渣可作饲料，滤液调至Ph值5.0，加入β-淀粉酶，在60℃下糖化12h；再升温至100℃杀酶后冷却澄清，上层清液直接放入糖液贮槽，沉淀液加助滤剂硅藻土后压滤，淀粉糖转化率可达92%。
谷氨酸发酵以15%左右的葡萄糖为碳源，并加适量的无机盐和生物素配成发酵培养基，经连消并冷却至40℃后送入已灭菌的发酵空罐；以流加的液氨为氮源，接种经二级扩大培养的谷氨酸产生菌，通风发酵30h；糖酸转化率可达50%，产酸水平约7.0%～7.5%。发酵过程Ph值控制在7.0～7.2，温度前期控制在32～34℃，后期34～37℃。
1.调味剂。一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。
2.谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
3.谷氨酸广泛存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成份。
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是有机化合物、离子化合物、电解质等。它是味精的主要成分。谷氨酸钠（NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH），化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
谷氨酸钠(C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH)，化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质的摩尔质量为169.111 g·mol，IUPAC名为sodium 2-aminopentanedioate。该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。所以谷氨酸钠是盐类。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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