豆腐圆子,要数贵阳的雷家圆子,外脆里嫩的豆腐圆子蘸着折耳根、酱油醋调成的料汁,是贵阳有名的特色小吃。
雷家圆子如今已有百年历史,他们的原材料是自制的酸汤豆腐,所以需要加碱来中和酸味。在家制作雷家豆腐圆子应该很有难度,不仅不知道配方,就光酸汤豆腐制作起来也是非常麻烦的,碱的用量也难以把握。
如果只是想解解馋,我建议买一块现成的豆腐做豆腐圆子,我觉得自己用豆腐做的豆腐圆子也挺好吃的,比肉圆的口感清爽,外层酥脆,里层松软,层次分明,蘸点自己调的料汁,味道棒极了!
下面分享我用豆腐做的豆腐圆子食材:
食材:老豆腐、肉馅、淀粉、鸡蛋、生姜、香葱
调味品:食盐、胡椒粉、生抽、料酒、白糖
步骤一:先将肉馅剁好,生姜、香葱切末。再将沥掉多余水分的老豆腐放入盆中用勺子压碎,然后放入剁好的肉馅和葱姜末。
步骤二:打入鸡蛋,倒入适量的淀粉、食盐、料酒、生抽、胡椒粉和白糖,下手朝一个方向搅拌均匀。
步骤三:锅中倒入适量的色拉油,油温七层热左右将馅料放入手心中团圆,放入锅中,中火炸制。
步骤四:等豆腐圆子表面定型后用滤网轻轻推动一下,豆腐圆子浮起后改大火,将表面炸制金黄就可以控油捞出了。
小贴士:制作豆腐圆子一定要先选用老豆腐(北豆腐),因为老豆腐含水量少一些,豆腐味浓一些。拌馅前,先将豆腐放入冰箱冷藏室静置一会,也可以放入锅中蒸一下,去除多余的水分。制作豆腐圆子只能加淀粉不能加面粉,淀粉遇油后会形成酥脆的口感。鸡蛋也不能少,因为豆腐没有黏性,不加鸡蛋,豆腐圆子无法成型。
贵州百年名小吃,豆腐圆子的做法,值得收藏!贵州有哥
05-07 · 优质vlog领域创作者
据说在清朝同治十三年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”三天,官民一律不能吃荤。既然官府不准百姓吃肉圆子,干脆就拿豆腐来做圆子。 做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,放在菜油锅内炸熟出售。没想到这小小的油炸豆腐圆子,日后会成为贵阳的特色小吃并深受当地人的喜爱。
爆浆豆腐圆子的做法:
1.食材的选择:首先我们要挑对食材,才能做得出好的豆腐圆子。豆腐我们要选择外表颜色微黄“酸汤”点的老豆腐,不能选择白白净净“盐卤”点的老豆腐。 因为只有酸汤豆腐的酸,才能和食用碱水发生化学反应,产生爆浆的效果。
2.比例和时间:豆腐圆子想要做成功,碱水和豆腐的比例很重要,如果碱水放少了,做出来的豆腐,就不会爆浆,不会有内里细嫩的口感,如果碱水放多了,炸制时它就会全部飘在锅上不成形。还有就是静置的时间,豆腐加入碱水搅拌好以后,要掌握好时间,如果时间长了,它就很难成型,如果时间短了,它也不会爆浆。因为我们买到的酸汤豆腐,它的酸度不一样,所以碱水也要进行适当的调整。
3.炸制:炸豆腐圆子,一定要用宽油(就是油要多),这样它才能飘起来,避免糊底,油温要控制在两百度左右,下锅后及时翻动,让圆子均匀受热,一定要炸至金黄再捞出来,这样才会外壳酥脆,内里呈蜂窝状并爆浆。
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