而边做边卤，对时间和火候的掌握要求很高。并且浪费煤气之类的。
所以，建议你先将新鲜的鸡胗先用高压锅压熟后，清水过一下，洗去浮泡之类的。
再用调好的调料腌制一下。最后再放入水用文火稍微煮一下即可。
卤肉的口感怎么做到瘦肉不要发柴，瘦肉发柴口感就硬，有嚼不烂的感觉。这个其实跟火候有一定的关系。对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火。适合用小火卤制的食材有很多，比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗，鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；特别的食材需要用到文火，比如牛肉，牛肉全是瘦肉，而且不易软烂，必须用文火慢熬！猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，适合小火慢炖。另外像兔头、兔肉、兔腿这些肉质紧致的食材都需要文火卤制。卤鸭胗的做法：
用料：鸭胗6个、鸡粉少许、老卤适量、桂皮1块、八角2瓣、小葱3根、生姜4片。
1、备好鸭胗和老卤
2、将老卤倒入干净的容器中。
3、接着将洗净的鸭胗放入，用筷子上下拌匀腌制20分钟左右。
4、取出鸭胗冲洗后沥干。
5、锅中放入葱姜、桂皮、八角和适量清水，大火煮开后放入鸭胗。
6、加盖大火，再次煮开后烹少许料酒。
7、转小火再卤10分钟左右，最后撒些鸡粉关火。
8、继续在锅中焖半小时后再取出。
9、放至案板上切片盛盘上桌，喜欢辣的也可以加点辣油，咸淡适中，纯香脆嫩。
10、老卤鸭胗成品图。
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