为什么炒肉一分钟，煮肉要一小时？

大家都知道，猪肉是高蛋白、高脂肪食材。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白质和脂肪都不会有什么改变，所以说生吃还是熟吃并不会改变得到的营养及能量，不同的只有口感。那么生肉和熟肉的区别在哪儿呢 》我们从外观上可以看出来，生肉更柔软，也更有弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点——预热凝固，表现为一加热就变硬变色。根据这一原理，猪肉变硬或者变色的话就算做熟了。但是如果加热时间过长，猪肉就会硬得咬不动了。

那么煮肉和炒肉的区别在哪儿呢？第一在于加热的媒介不同，导致所承受的温度不同。煮肉的媒介是水，水就算是用再猛的火去烧，温度也还是100度；而炒肉的媒介是油，温度就高得多了，通常我们吃的食用油沸点一般在200度以上，所以油锅肯定比汤锅要热，炒肉的时间也比煮肉的时间更短。

第二，我们在炒肉的时候，一般会搭配其他的菜来炒，并且会把肉切成肉丝或者肉片，这样的话肉的面积就会比较小，受热就会更均匀也更快，所用的时间也会更短。而煮肉，比如说梅菜扣肉、腐乳汁扣肉等等都是煮的大肉块，完全煮熟的时间自然比炒肉更长。其实煮肉基本上只要用筷子穿透并且没有血水就已经熟了，但一般煮肉并不是只要熟了就行，我们煮肉想要的是浓香入味、口感酥软，所以要煮时间长点好让肉入味。此外，我们在煮肉的时候往往会放入很多其他材料，比如当归、枸杞等中药材，这些食材都是比较硬的，需要煮很长时间才会变软。

第三，在炒肉的时候，肉和锅是直接接触的。一般炒肉用的是铁锅，传热的速度非常快，所以肉很容易被炒熟。但是在煮肉的时候，锅里面会放水，热量先通过水再传给肉，经过这样一个转换，所以煮的时间也会变得更长一些。

综上所述，之所以炒肉所用的时间比煮肉用的时间短，是因为炒肉加热的媒介是油，油的沸点更高，而且铁锅和肉直接接触，肉的面积又更小，所以加热的时间更短。而煮肉时，热量通过水传递到肉里，而且煮肉的面积更大，所以加热的时间更长。不过无论是炒肉还是煮肉，火候的掌握都是最重要的。如果火候稍微小一点，时间短一些，那么肉很可能还夹生，影响口感。而如果火候稍微大了一些，时间长了一些，那么就会过火，肉的口感也就会过硬。

把整块肉放入锅中煮，一般要煮两三个小时才能煮熟，有些人就会有疑问，煮肉要几个小时才能熟为什么炒肉只需要几分钟就可以出锅了，这样炒出来的肉能炒熟吗？会不会吃了闹肚子呀，其实不用担心我们在炒菜的时候把肉切成薄片或条，而且炒菜都是用大火热锅，锅内温度非常高，薄薄的肉片很快就能炒熟。

加热的媒介不同

煮肉需要放入水中，这样煮肉的媒介就是锅中的水，我们都知道水的最高温度是100度，在熟肉的过程中不可能全程大火沸水煮肉，基本上都是在大火开锅煮十五分钟之后转小火在继续煮，这样就需要两三个小时才能煮熟。

炒肉需要用油，炒菜的时候油的沸点要在200度以上甚至更高，而炒菜用的肉或切成片或切成条或剁成末，肉的形状都非常适合快火爆炒，自然炒肉的时间只需要几分钟就可以了，时间长了反而肉质变柴口感不好。

肉的形状不同

煮肉都是把大块肉放入锅中，煮肉的过程中只要能够用筷子穿透肉块就算熟了，但是为了口感酥软、浓香入味，还是需要煮的时间久一点才会更入味。

而炒菜一般都会搭配其他菜码，这时候的肉就要切成肉片或者是肉丝等，肉的面积就会变小，受热也就更均匀更快。

用的器皿不同

煮肉多半都是用砂锅，在砂锅里面放足了水，热量要通过水然后再传给肉，这样就需要更多的热量才能把肉煮熟，所以时间更久一点。

而家庭一般都是用铁锅或者是不粘锅，铁锅导热速度慢传热速度快，有些不粘锅能够在很短的时间达到很高的温度，这样肉放入锅中就能迅速炒熟而不流失水分，炒出来的肉会更鲜美。

为什么煮肉要两三个小时儿炒肉就需要几分钟呢。我认为第一个原因应该就是煮肉和炒肉时候肉的形状是不一样的，导致受热面积是不一样的，这是我们初中物理所能学到的。我们炖煮都是以肉块儿来，作为单位的。而肉丝才会用来放下锅炒。

很少有人会用肉丝和肉片下锅去煮几个小时，那样会把肉丝肉片煮的飞了，散了，碎了更可怕的是，你用一个大大的肉块放在锅里炒几分钟，准备吃那。他这样入嘴之后，你恐怕吃的都是血丝吧。一块儿肉切成肉块儿和切成肉丝之后，他们与锅具加热的接触面积相差很多，所以炒肉丝肉片容易熟透，大块儿的炖煮时间上要很久。

其次的原因就是加热的媒介不同了。煮肉用的是水，水就算用多大的火去烧它的温度也只会是一百度，所以这就像温水煮青蛙需要很长的时间，而炒菜的油呢，油温就会比水的温度高很多。不同的食用油温度差不多都在160度左右了。这是高压锅所不能达到的温度。肉片儿比较薄，受热充分，更容易熟，油温也高很多，所以炒肉一定会比煮肉熟的快，这是理所当然的。

最后一点恐怕就是食用要求不一样，所以烹饪时间就不一样，其实炖煮的肉不是非个把小时才能熟。用筷子去穿透没有血水，肉块的内部就已经熟了。但是每当我们炖肉要吃。而不是熟了就行，炖煮的肉，我们要的是入味，口感也要酥软。熟跟好吃是对于分辨现代人和原始人不一样的东西。炒肉也是如此。开小火炒一个小时。不是不能炒，肉肯定是能熟的，只不过炒出来的肉不是你所要的口感而已。所以烹饪不是把食物弄熟。烹饪是让所有的食材变得更加好吃。希望你能采纳我的答案。

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