汞是以甲基汞的形式对人体造成伤害。
汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。
不同鱼种富集汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同，一般来说，食肉鱼体内汞含量大于食草鱼，吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。镉是通过水生生物的养殖进入食物链的。海产品中镉的含量是海水的4500倍。作物的根系也可吸收土壤中的镉。不同作物对镉的富集程度不同，镉含量也不尽相同，比如，蔬菜中镉含量顺序是（按富集系数大小排列）：芹菜叶＞菠菜＞莴笋＞大白菜＞油菜＞小白菜＞芹菜茎＞韭菜＞茄子＞圆白菜＞黄瓜＞菜花。如何选择合适的食物
在有效的科技手段还未使用之前，老百姓在买吃的东西时，应当掌握一些作物富集有害物质的知识，做到有选择地消费食物，从而减少对身体的危害。
人们在选择鱼时，应当有一个顺序，即从食草鱼到食肉鱼，从淡水鱼到海鱼。市场上常见的淡水食草鱼有草鱼、鳊鱼、鲂鱼等，白鲢和鳙鱼专门以浮游藻类为食，鲤鱼则属于杂食性鱼类。常见的淡水食肉鱼有青鱼、鲶鱼、黑鱼等。此外，消费者最好不吃野味，更不要把那些吃鱼的鸟类当做野味来消费。
鱼头里面的鱼鳃是不能食用的。
鳃是鱼的呼吸器官，也是鱼的排毒器官，因此吃鱼的时候一定要去除鳃，一般情况下，吃鱼头是没有问题的，但是现在水环境污染严重，一些养殖者为了谋取暴利在饲料中添加化学物质，导致鱼体内积聚的毒素增多，有可能聚集在头部，如果吃了这样的鱼头，就有可能对身体产生危害。
据有关医学专家说，近年来整体环境恶化，导致水源污染，使有害物质侵入鱼体。加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，更增加了鱼体内的有害物质。而这些物质主要蓄积在鱼油相对集中。
正常情况下，鱼头本身无毒，食用是安全的。而一旦鱼头中有汞等毒素，多是由于环境的污染或养殖过程中的不良添加成分造成。此外，需要指出的是，鱼头中存在很多寄生虫，因此吃鱼肉一定要煮熟再吃，尤其是吃鱼肉火锅的时候一定要注意这一点。
如果养殖环境未被污染，鱼也就不会有毒素伤害问题，而被污染的养殖环境，常含有长期污染物重金属，重金属易与脂质结合，而鱼脑部分脂质含量相较其他部位较高，也就更易积累亲脂性的甲基汞毒素。
扩展资料：
我国国标GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品(肉食性鱼类及其制品除外)中重金属甲基汞的限量值为0.5mg/kg，在此标准下，按正常量摄入合格鱼头达不到伤害剂量。剂量决定毒性且人体对汞毒有一定的自身保护和调节作用，只要不持续食用高汞食物，不会引发健康风险。
不同食物对汞的富集能力不同，无需因担心而索性不吃鱼，鱼头营养价值较高，对促进儿童神经发育等有益，应选择性吃鱼。不过鱼头嘌呤含量较高，痛风患者要控制食用量。
参考资料：人民网-鱼头重金属超标 鱼的这些部位千万不能吃【图】
人民网-吃鱼头不等于吃毒药
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