吃菌类要注意什么？

又到了吃菌的季节了~~这时候野菌生长旺盛，很多市民看到都采集回家做菜吃，殊不知，采集的菌类可能为毒蘑菇，吃下会中毒甚至掉性命的。

此外，吃菌类也要注意以下方面，以免中毒。

1.野生菌不要混合食用

种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌会变成有毒的。加工时一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟，将毒性减低。

2.炒熟炒透后再吃

最好买曾吃过的且没有发生任何危险的菌，买来后应炒熟炒透后再吃。如果把没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。

3.吃菌同时不要喝酒

吃菌时不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。

4.出现症状立即就医

吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或出现幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，如果来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排出体内尚未被吸收的残菌从而减轻有毒物质的吸收，防止病情加重。经过处理，立即送医院进行诊治。

固然菌类的营养价值高，但是还是要注意以上几个方面，以免出现中毒等现象。

食用野生蘑菇应避免多种混放。烹饪加工时，一定要彻底煮熟。禁止生吃或冷吃，也不能同时饮用。不要随意挑选、购买、食用不熟悉、难以辨别的野生菌。种子必须彻底煮熟和油炸。云南人最喜欢吃的牛肝菌，比如看手青，如果不熟，炸透了就会中毒，可能会出现“小人国”的错觉。鹅膏菌(俗称白伞、白毒伞等)和腰戴帽、脚穿鞋的亚高山红菇(俗称炭菇)，都是剧毒野生菌，死亡率极高，应坚决不领养，不食用。

云南常见的有毒野生菌可在云南省疾病预防控制中心官网查询。以颜色、有无汁液、断面变色、有无蛆虫或昆虫来判断木耳是否有毒，没有科学依据。吃木耳最好不要喝酒。酒精可以促进毒素的吸收，也可能与细菌反应产生新的毒素。食用真菌中毒后必须立即就医。任何人在食用木耳后出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁或其他不适，应立即就医。

无论症状轻重，用餐者都应立即到附近医院观察治疗。不要相信所谓的“民间方法”来辨别木耳是否有毒！一旦中毒，及时就医:若食用野生蘑菇后身体不适，出现恶心、头晕、呕吐、视物不清或幻听等症状，应立即就医。食用野生蘑菇应避免多种混放。烹饪加工时，一定要彻底煮熟。禁止生吃或冷吃，也不能同时饮用。

各级医疗机构要开通“绿色通道”，首诊医疗机构要尽快就诊。曾被毒力极强的野生菌如鹅膏菌、红菇亚许可菌等毒杀的病人和危重病人。应及时直接转到有治疗能力的三级综合医院，争取治疗的黄金时间。不要吃自己不太了解的细菌！只吃知名的食用菌！闻到刺鼻气味、恶臭、鱼腥味、辣味等难闻气味。或者有苦味、苦味或辣味、肥皂味、柴油味、油漆味的，多半是毒菌。菌类只能在正规超市和农贸市场购买人工培育的菌类食品，并保留购物凭证。不要在流动摊点购买野生蘑菇。

去云南这些地方吃野生菌

①宜良；②易门；③楚雄（紫溪山、南华）；④大理（祥云、宾川、弥渡、剑川、鹤庆）；⑤晋宁；⑥石林；⑦嵩明；⑧富民；⑨寻甸；⑩禄劝；⑪曲靖（陆良）等。

10种最常见的菌子做法

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为主，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。

2、滚汤法

滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

3、扣蒸法

扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

4、生炸法

生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

5、生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

6、烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

7、挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

8、凉拌法

凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。

拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。

9、微波法

微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。

10、火锅涮法

锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。

如何辨别有毒野生菌

一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：

1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。

3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。

4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

吃野生菌应当注意以下几点

1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

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