食物中的肉类,贝类,鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味.这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,还有氨基酸等等. 1.琥泊酸及其钠盐 琥泊酸的学名为丁二酸,在鸟肉,兽肉中有少量存在,以贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分.蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14% 2.谷氨酸及其钠盐 谷氨酸主要存在于植物蛋白中,尤其在麦类的麸蛋白中,所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸.谷氨酸具有酸味和鲜味,经适度中和后的谷氨酸-钠盐(味精)酸味消失,鲜味显著增强.谷氨酸二钠盐属于碱性盐,无鲜味,不能用作鲜味调料. 商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸-钠盐.熔点为195摄氏度,易溶于水,难溶于酒精,其水溶液具有浓鲜味,含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味,它于食盐共存时,鲜味更佳. 味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热,发生分子内失水生成羧基吡啶酮(又称焦性谷氨酸),不仅鲜味消失,而且此物质对人体有害,因此烹调时,要避免过酸,过碱和高温情况下使用味精,应在烹调之后再放味精!
我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。鲜味是什么，它形象的表达像肉味，蛋白质的味道。
鲜味有那些成分，存在于哪些食材。
1.丁二酸及其钠盐
丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，在贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味，适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠，也就是味精。酸味消失，鲜味增强
3.肌酐酸
肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中，特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸（鸡精不是，鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物），我们常用鸡肉来熬高汤，目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。
4.鸟苷酸
鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。
如何增鲜，在烹饪时加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸碱值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，使肉味更鲜美更入味
加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭。
来源：林子厨房
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
