食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。缩合单宁系黄烷—3—醇（其衍生物称为儿茶素类）和黄烷—3，4—二醇（其衍生物称为白花色素类）的聚合物（三个单体以上聚合），不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。
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