做汤的调料有哪些？

汤，是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖，类别有很多，如鸡汤、鸭汤、鱼汤、鸡蛋汤、疙瘩汤、海鲜汤、素汤、海鲜汤等等。

鱼汤为例——

食材准备：鲫鱼2条、青萝卜1根、香菜1根、香葱1根

辅料准备：生姜10克、料酒20毫升、胡椒粉3克、精盐3克、食用油20毫升

1、新鲜的鲫鱼，去鳞去内脏。（这一步可以请摊主代劳，回家洗净即可）

2、清理干净的鲫鱼，两面抹上料酒，胡椒粉，再撒少量姜丝，腌制20分钟。

3、青萝卜洗净表皮，切成稍粗的丝。

4、香菜，香葱洗净切成末，生姜切片。

5、炒锅中注入食用油，烧至7成热时，下腌好的鲫鱼。

6、中小火煎至两面金黄时加入姜片，再沿锅边淋入料酒除腥气。

7、加入足量的热水，大火烧开。

8、再转中小火熬煮10分钟后下青萝卜丝。

9、接着再煮10分钟后加胡椒粉提鲜。

10、加精盐调味。

11、最后再煮约3分钟左右，撒香菜香葱末，关火出锅即可。

12、成品。

提起素汤，好多厨师搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎样搭配？如何应用到菜品上？汤的作用有哪些？带着这些疑问，本期我们诚邀中国素食大赛“菩提金厨奖”创始人陈瑞珍老师为您详细解答。

主讲嘉宾/ 陈瑞珍

素汤分4种

菌汤大概分为4大类，即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤，除了食材不同外，主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。

熬素汤，其主料与清水的比例搭配并非固定，应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中，找到一些灵感，做出适合自己店内的素汤。

素蔬菜汤

素胡萝卜汤1

1.将胡萝卜1千克去皮，洗净切块；芹菜200克洗净切小段；香菇蒂80克，洗净泡软；黄豆芽100克洗净。2.锅内倒入清水6千克，放入所有原材料煮开，加盖，留小缝，用小火继续煮1小时，关火，随用随过滤即可。

素胡萝卜汤2

1.胡萝卜、白萝卜各500克洗净，去皮，切成块；芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。2.锅内倒入清水3千克，加入全部材料煮开，改小火煮2小时，自然晾凉后过滤即可。

素甘蔗汤1

1.取甘蔗300克削皮，拍碎。2.锅内倒入清水3千克，放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开，改文火煮1小时，过滤即可。

素甘蔗汤2

1.甘蔗1千克拍碎。2.锅内倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克，大火煮开，改小火煮2小时，过滤即可。

素豆芽汤1

1.豆芽750克摘去根部，洗净沥干；冬菇蒂80克泡软，剪去较硬部分洗净，沥干水分。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小时，关火过滤即可。

素豆芽汤2

取汤桶，倒入4千克清水，放入大白菜叶150克，黄豆芽300克，胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克，小火熬1小时，过滤即可。

素豆芽汤3

汤锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克，小火熬1小时，过滤即可。

素豆芽汤4

汤锅内倒入清水4千克，放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分钟过滤即可。

素海鲜汤

素海鲜汤

锅内倒入清水3.5千克，放入鲜香菇块100克，海带丝120克，黄豆芽、白萝卜各200克，高丽菜80克，玉米300克大火烧开，小火煮2.5小时，过滤即可。

素菌汤

素菌汤1

取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净，放入锅内。倒入清水3千克，大火煮开，改小火煮1.5小时，自然晾凉后过滤即可。

素菌汤2

1.干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净，去蒂。2.汤桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬开，再用小火熬3小时，过滤即可。

素高汤

素高汤1

1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分钟。2.锅内倒入清水3.5千克烧沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2个小时，过滤即可。

素高汤2

锅内倒入清水5千克，放入香菇500克，黄牛肝、黑牛肝各300克，松茸、虫草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用盐50克、蘑菇粉60克调味，大火烧开，中火煲2小时，过滤即可。

素汤的2要点3关键

要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单，陈老师为烹友们做了总结。

2要点

要点1 素汤可在熬制时加入盐调味，也可在走菜时调味。

要点2 熬好的素汤最好当天用完，剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天，随用随取。

3关键

食材的新鲜度

蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊，最好能清澈见底；菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳，同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点，用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美，老远就能闻到菌香味。但过了季节，可以选择云南空运的冰冻菌菇，解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术，瞬间锁住鲜菌，从而达到营养不流失；海鲜味的素汤，就可以加点海藻类的食材，比如：海带、裙带菜、紫菜、海苔等。

放入食材的先后次序

在熬汤时，将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放，黄豆芽、大白菜等，这些味道清新的食材后放，这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡，从而体现一个“鲜”字。

熬制的时间一定要掌握好

菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳；蔬菜的炖煮时间不宜太久，大概在1小时-2小时之内，时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清；时间太短，汤的底味不够。

热销素菜3款

旺销理由 芋泥加入澄面，让芋泥的口感更好，酿入青瓜内，给人以惊喜之感。

原料 青瓜100克，芋头60克，香菇末、澄面各4克，姜末1克，木耳丝、芥蓝叶丝各5克，藕片15克。

调料 A料（白胡椒粉、芝麻油各1克，盐、香菇粉、生抽各1.5克），（素甘蔗汤1）350克，湿淀粉10克。

制作 1.青瓜去皮，切段，中间挖空；芋头切成约1厘米的厚片，放入蒸笼蒸30分钟取出，碾成芋头泥。2.将芋头泥加入姜末、香菇末、澄面揉匀成团，放入青瓜中部，表面摆上藕片，再放入蒸笼蒸8分钟，取出。3.锅内倒入素汤烧开，放入木耳丝、芥蓝菜丝，用A料调味，小火烧2分钟，淋入湿淀粉勾薄芡，盛入盅内。4.将蒸好的青瓜芋泥放入盅内，藕片摆面即可。

关键 青瓜不要蒸太久，避免失去青瓜的色泽和口感。

炖肉和煲汤的调味料有很多，下面介绍下名称和作用：

八角茴香： 具有温中健脾，理气止痛的作用。

胡椒： 有解毒、和胃的作用。

辣椒粉： 有温中除湿去寒，开胃消食发汗的作用。

生姜： 微甘，能治风寒感冒，呕吐泄泻等症。

小茴香： 具有刺激胃肠血管，增强血液循环的作用。

芥末： 有通气、杀菌的作用。

大蒜： 春秋季节，每天吃几瓣生大蒜，可以预防痢疾与肠炎。

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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