北方酒席如果是讲究的是要上足十个凉菜，那就是有荤有素，有咸有甜了。荤的就有比如：五香驴肉、五香牛肉、蒜泥肘花、蒜泥白肉、红油耳丝等，素的就是：香芹豆干、五香花生米、腐竹(这个长沙叫豆笋等，甜的代表有：红枣莲心、柠檬藕片、山楂糕等。南方相对而言没有这么多的凉菜要求，也许和口味比较有关系，比如湖南人口重，凉菜也是很有特色，一般酒店分四迎宾和六迎宾
要想做出一盘营养美味的凉拌菜,调料的作用至关重要。拌凉菜时,最好用到这几样宝。
第一样宝是醋。拌凉菜时加点醋可以增进食欲,对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,帮助消化吸收。另外,醋有很好的抑菌作用,能够有效预防肠道疾病,同时减少亚硝酸盐的产生。此外,拌凉菜时放醋,还能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏,促进钙、铁离子的吸收。醋的酸味还能够提高味蕾对咸味的敏感性,从而减少盐的用量。
第二样宝是橄榄油。橄榄油中含有丰富的单不饱和脂肪酸,它能够降低血液中低密度脂蛋白水平、提高高密度脂蛋白水平,从而起到预防心血管疾病的作用。另外,作为植物油脂,橄榄油还能促进凉拌菜中脂溶性维生素及植物化学物质在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。
第三样宝是姜。生姜具有独特的辛辣味,可以刺激味蕾,健脾开胃。姜性温和,可以中和凉菜中的寒性,驱除人体内的寒气,杀菌解毒。另外,生姜是一种非常有效的抗氧化剂,可以抑制体内过氧化脂质的产生,起到延缓细胞衰老的作用。
1:东北大拉皮（也叫黄瓜拌拉皮）这个主要调料：食盐适量、醋适量、鸡精适量、蒜适量、辣椒油适量、芝麻酱适量。
主料：黄瓜两根（跟自己想吃多少的量买就行）拉皮（100g）
把黄瓜切成细条形状，也可以切成块状，按照上面的调料一一放入，适当的时候也可以加点鸡精，黄瓜拉皮在搅拌均匀，其实这道凉菜看着简单，但吃起来拉皮配上黄瓜清凉爽口，夏天还解暑。非常好吃。
2：凉拌黄豆芽。这个凉菜是过年大多数没家必备的配酒凉菜，每次我的奶奶家或者别人家过年或者平时都必不可少的菜品。它的做法其实也很简单。
黄豆芽300克、红椒1个、色拉油、食盐（跟自己口味下盐）蒜3瓣、老抽1勺香油、小葱2根、白砂糖、陈醋
做法
1、红椒切丝，香葱切段，大蒜剁成蓉，一同放入碗内。黄豆折去根部，氽烫1分钟，取出放冰水中浸泡5分钟，把余水倒出。
2、芝麻油及沙拉油烧热，淋入碗内，加入所有调料拌成调味汁，和黄豆拌匀即可。这道菜吃起来清脆无比，进到嘴里非常有嚼头，配酒的最佳凉菜之一。
3：红油猪耳朵。这道凉菜也是我们东北这边比较有名的凉菜。它的做法也非常简单。
红油凉拌猪耳朵的做法步骤：
1.取熟猪耳朵。
2.切丝。
3.香菜切末。
4.放在盘子里。
5.放辣椒油和盐和蒜汁。
6.放香菜。
7.最后拌匀。
可以再放些鸡精等调料。最后撒些芝麻更香。也是根据自己的喜欢口味自己放入或者加料都行。
这次就先介绍这几道在我们北方东北这边非常有名、常见好吃的凉拌菜，其实每道凉拌菜都是非常有名好吃的，也比不出来个高低，这次就先介绍这些吧，一会我也自己准备吃着凉拌菜吃碗大米饭了，哈哈。
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