寿司鱼子主要考察鱼子酱的主要原料——鱼籽的品质，鱼籽的品质越高，鱼子酱风味越佳。鱼子酱的鱼籽均来自鲟科鱼类，在野生捕捞时代，鱼子酱以Beluga欧洲鳇、Osetra俄罗斯鲟和Sevruga闪光鲟为最佳，后来养殖取代野生，除了以上品种的养殖版本外，常见的鱼子酱品种还有西伯利亚鲟、施氏鲟、达氏鳇、鲟鳇杂交等，其中以西伯利亚鲟鱼子酱最为平价。
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